Суточная меню раскладка. Составление идеального меню
Меню – раскладка
Студента 304 гр. Б Мишкина Алексея
ЗАВТРАК:
|
Продукты |
Органич. в-ва |
Мин. в-ва |
Витамины (мг) |
|||||||||
|
Завтрак : | ||||||||||||
|
Бутерброд: | ||||||||||||
|
Колбаса коп. | ||||||||||||
|
Энергетич. ценность | ||||||||||||
|
Общая энерг. цен | ||||||||||||
ОБЕД:
|
Продукты |
Органич. в-ва |
Мин. в-ва |
Витамины (мг) |
|||||||||
|
Макароны с фаршем: | ||||||||||||
|
Макароны | ||||||||||||
|
Свиной фарш | ||||||||||||
|
Кофе с молоком: | ||||||||||||
|
Энергетич. ценность | ||||||||||||
|
Общая энерг. цен | ||||||||||||
УЖИН:
|
Продукты |
Органич. в-ва |
Мин. в-ва |
Витамины (мг) |
|||||||||
|
Картофель с мясом: | ||||||||||||
|
Картофель | ||||||||||||
|
(свинина) | ||||||||||||
|
Лук репчатый | ||||||||||||
|
Масло сливочное | ||||||||||||
|
Энергетич. ценность | ||||||||||||
|
Общая энерг. цен. | ||||||||||||
1. Общая масса белков в рационе за сутки 131,78
Общая масса жиров в рационе за сутки 125,78
Общая масса углеводов в рационе за сутки 334,35
Массовое соотношение белков, жиров, углеводов в рационе
1: 0,95: 2,5 (норма 1:1,2:1,6)
2. Энергетическая ценность рациона
белки 384 ккал
жиры 392,96 ккал
углеводы 1180,28 ккал
Общая энергетическая ценность суточного рациона 1957,24 ккал
3. Количество суточных энергетических затрат, покрываемых за счет
белков 22,2% (норма 11-13%)
жиров 21,6% (норма 33%)
углеводов 56,3% (норма 54-56%)
4. Распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи:
завтрак 17,2% (норма 35%)
обед 53,9% (норма 45%)
ужин 28,5% (норма 20%)
5. Количество отдельных витаминов в суточном рационе
А 1,05 мг (норма 0,8-1мг)
В1 1,766 мг (норма 1,462 мг)
В2 2,401 мг (норма 1,949 мг)
РР 16,55 мг (норма 16,083мг)
С 48,3 мг (норма 60,921 мг)
6. Количество минеральных веществ в рационе
7. Суточный рацион содержит набор блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия, сахар и кондитерские изделия, а также продукты их переработки. В рационе не хватает блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: молочные изделия, богатые Са и другими минеральными веществами, рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.
Анализ меню-раскладки.
1. Общая калорийность суточного рациона составляет 1957,24 ккал/сут. По полученным данным видно, что суточный расход энергии (2449,2006 ккал/сут) незначительно больше общей энергетической ценности суточного рациона в день проведения наблюдений.
При расчете процента поступления пищи от общего количества по приемам, было получено: завтрак – 17,2%, обед – 53,9%, ужин – 28,5% (норма – 35% : 45% : 20%). Следовательно, необходимо изменить данное соотношение, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином.
2. Общая масса белков в суточном рационе составляет 131,78 г.
Энергетическая ценность рациона по белкам 384 ккал/сут.
Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет белков 22,2% (норма 11- 13%).
Полученные показатели превышают норму и требуют некоторого уменьшения белков в рационе.
3. Общая масса жира в суточном рационе составляет 125,78 г.
Энергетическая ценность рациона по жирам 525,7 ккал/сут.
Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет жиров 21,6% (норма 33%).
Полученные показатели ниже нормы, необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры (сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи).
4. Общая масса углеводов в суточном рационе составляет 334,35 г.
Энергетическая ценность рациона по углеводам 1370,84 ккал/сут.
Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет углеводов 56,3% (норма 54-56%).
Полученные данные по потреблению углеводов соответствуют норме и не требуют коррекции.
5. Соотношение между белками, жирами и углеводами по массе составляет:
1:0,95:2,5. Наблюдается снижение массовой доли жиров в рационе, следовательно, необходимо увеличить потребление продуктов, богатых жирами.
7. Определяется дисбаланс по анализируемым минеральным веществам: повышение содержания Р и понижение Са (в норме соотношение Р и Са равно 1:1,5). Требуется небольшая коррекция рациона, необходимо повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием
Рекомендации. Исходя из анализа меню-раскладки, необходимо повысить общую энергетическую ценность суточного рациона, изменить соотношение поступления пищи по приемам, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином. Требуется некоторое уменьшение белков в рационе. необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры: сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи. В результате недостатка витамина С, необходимо разнообразить рацион питания, включить в него больше овощей, фруктов: плоды шиповника, черную смородину, облепиху, сладкий перец, укроп, петрушку, цитрусовые.
Следует повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием, разнообразить рацион блюдами, относящимися к следующим группам сырья и продуктов: рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.
Составление меню-раскладки.1. Определение основного обмена.
Число А (вес 50 кг, женщина) 1133
Число В (возраст 20 лет, рост 160 см) 209
Величина суточных затрат на основной обмен = А + В = 1133+209 =1342
Величина основного обмена в час (ВОО) = 1342/24=55,5
2. Энергетические затраты на производственную деятельность
Коэффициент физической активности для студентов (1 группа интенсивности труда) = 1,4
3. Суточная хронограмма.
| № | вид затрат | К * ВОО | кол-во часов | сумма ккал. |
| 1 | сон | 1*55,5 | 7 | 388,5 |
| 2 | туалет | 1,8*55,5 | 0,5 | 49,95 |
| 5 | ходьба пешком в обычном темпе | 3,4 *55,5 | 0,5 | 94,35 |
| 6 | езда в общественном транспорте | 1,5 *55,5 | 1 | 83,25 |
| 7 | еда | 1,7 *55,5 | 1,5 | 141,525 |
| 8 | уроки | 1,4*55,5 | 4,5 | 349,65 |
| 9 | перерыв | 2,5*55,5 | 0,5 | 69,375 |
| 10 | хозяйственные работы | 3,3*55,5 | 0,5 | 91,575 |
| 11 | чтение, учёба | 1,6*55,5 | 3 | 266,4 |
| 13 | приготовление пищи | 2,2*55,5 | 1,5 | 183,15 |
Итого сумма ккал за сутки = 1717,725
Суточные энергозатраты=1717,725+ 134,2(10% суточных затрат на ОО) = 1851,925 ккал
4. Меню-раскладка.
| наименование блюд по приёмам и их раскладка | вес продуктов в граммах | органическая часть | калорийность ккал. | минеральные вещества | витамины |
|||||||||||
| белки | жиры | углеводы | K | Ca | Mg | P | Fe | вит А | каротин | В 1 | В 2 | РР | С |
|||
| завтрак: | ||||||||||||||||
| пшённая каша: | ||||||||||||||||
| пшено | 50 | 5,05 | 1,15 | 35,25 | 167,5 | 106 | 13,5 | 41,5 | 116 | 3,49 | - | - | - | 0,05 | 1,25 | - |
| масло подсолнечное раф | 5 | - | 4,7 | - | 43,65 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| хлеб пшеничный | 30 | 2,1 | 0,48 | 14,53 | 68,4 | 48,9 | 8,7 | 21,6 | 55,2 | 0,66 | - | - | 0,078 | 0,036 | 0,93 | - |
| сыр костромской | 30 | 6,75 | 7,71 | 0,63 | 102 | 47 | 316 | 16,8 | 163,2 | 0,34 | 0,034 | - | 0,018 | 0,12 | - | - |
| изюм | 30 | 0,45 | - | 20,34 | 86,7 | 258 | 2,4 | 12,6 | 38,7 | 0,9 | - | 0,03 | 0,045 | 0,024 | 0,15 | - |
| обед: | ||||||||||||||||
| суп гороховый: | ||||||||||||||||
| горох | 40 | 6,92 | 0,88 | 21,32 | 124 | 370 | 25,6 | 43,6 | 150 | 1,92 | - | 0,025 | 0,288 | 0,06 | 0,96 | 1,6 |
| картофель | 40 | 0,68 | - | 7,6 | 33,4 | 227 | 4 | 9,2 | 23,2 | 0,36 | - | - | 0,048 | 0,028 | 0,52 | 8,0 |
| свинина мясная | 50 | 6,4 | 10,5 | - | 117 | 145 | 5 | 5 | 92 | 1,3 | - | - | 0,26 | 0,07 | 1,3 | - |
| репчатый лук | 10 | 0,02 | - | 1,19 | 5 | 18,2 | 3,8 | 1,4 | 5,8 | 0,08 | - | - | - | - | - | 1,0 |
| масло подсолнечное раф | 10 | - | 9,39 | - | 87,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| хлеб ржаной | 40 | 2,36 | 0,44 | 17,8 | 86,8 | 63,2 | 11,6 | 8,8 | 36,4 | 0,68 | - | - | 0,06 | 0,052 | 0,18 | - |
| капуста квашеная | 100 | 1 | - | 4,5 | 23 | 187 | 51 | 17 | 34 | 0,63 | - | - | - | - | - | 45,0 |
| пломбир | 70 | 3,01 | 9,73 | 17,43 | 169,3 | 76,3 | 96,3 | 8,4 | 57,4 | 0,07 | - | - | - | - | - | - |
| полдник: | ||||||||||||||||
| творог нежирный | 100 | 13,6 | 0,5 | 3,5 | 75 | 117 | 164 | 24 | 151 | - | - | - | 0,04 | 0,5 | 0,45 | - |
| сметана 20% | 30 | 0,86 | 6 | 1,03 | 60,9 | 27,3 | 25,8 | 3 | 20,4 | 0,03 | 0,069 | - | 0,009 | 0,03 | 0,03 | - |
| хлеб пшеничный | 50 | 3,1 | 0,75 | 22, 7 | 110 | 81,4 | 14,5 | 36 | 92 | 1,1 | - | - | 0,13 | 0,06 | 1,55 | - |
| варенье клубничное | 10 | 0,03 | - | 7,02 | 29,4 | 12,4 | 1,0 | 0,7 | 1,0 | 0,03 | - | - | - | - | - | 5,0 |
| ужин: | ||||||||||||||||
| греча | 50 | 5,3 | 1,15 | 32,2 | 164,5 | 109 | 28 | 57 | 147 | 0,9 | - | - | 0,255 | 0,12 | 2,15 | - |
| масло сливочное | 10 | 0,048 | 7,93 | - | 74,1 | - | - | - | - | - | 0,05 | - | - | - | - | - |
| печень говяжья | 40 | 5,88 | 1,16 | - | 55,7 | 132 | 2 | 7,2 | 136 | 3,6 | 1,49 | - | 0,16 | 0,88 | 3,6 | - |
| соус томатный | 40 | 0,84 | - | 8,86 | 38,4 | 56 | 6,0 | 3,2 | 12,4 | 0,4 | - | 0,48 | - | - | - | 4,0 |
| курага | 30 | 1,32 | - | 1905 | 83,7 | 529 | 48 | 31,5 | 43,8 | 3,54 | - | 1,5 | - | - | - | - |
| сахар | 12 | - | - | 11,87 | 46,8 | 0,24 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Расчётное количество ккал. = (Рк)=1851,925
Фактическое количество ккал. (Фк) =1852,55
Фк на 0,03% больше Рк
Рк по периодам приёма пищи:
25% завтрак – 463 ккал
35% обед – 648,2 ккал
15%полдник – 277,8 ккал
25% ужин – 463 ккал
Фк по приёмам пищи:
завтрак – 468,25 ккал (25,27%)
обед – 645,8 ккал (34,86%)
полдник – 275,3 ккал(14,87%)
ужин – 463,2 ккал(25%)
6. Необходимое количество белков, жиров, углеводов в сутки:
Белка – 63,86 гр., из них животного белка - 38,3 гр.
Жира – 63,86 гр., из них растительных жиров - 19 гр.
Углеводов – 255,45 гр.
Фактическое количество белков, жиров и углеводов в сутки:
Белка – 65,72 гр., из них животного белка – 36,55 гр.
Жира –62,47гр., из них растительных жиров – 18,94гр.
Углеводов – 255,45 гр.
| Нормы потребления | Фк по меню-раскладке |
|
| Калий | 2500-5000мг | 2610,94 мг |
| Кальций | 800 мг | 827,2мг |
| Магний | 400 мг | 348,5 мг |
| Фосфор | 1200 мг | 1375,5 мг |
| Железо | 18 мг | 20,02 мг |
| Витамин A | 1,5 мг | 1,643 мг |
| β-каротин | 2,5 мг | 2,035 мг |
| Витамин В 1 | 1,7 мг | 1,391 мг |
| Витамин В 2 | 2,2 мг | 2,03 мг |
| Витамин PP | 18 мг | 13,07 мг |
| Витамин C | 70мг | 64,6 мг |
Заключение
Суточный рацион сбалансирован по содержанию белков, жиров, углеводов и калорийности пищи.
3. Суточный рацион сбалансирован по соотношению в нем животных и растительных жиров, а также по соотношению животных и растительных белков.
Суточный рацион не удовлетворяет суточным потребностям организма в витаминах С (недостаток 5,4 мг), В 1 (недостаток 0,309 мг), В 2 (недостаток 0,17 мг), РР (недостаток 4,93 мг) , β-каротине – недостаток 0,465 мг и в магнии (недостаток 51,5 мг)
● Недостаток витаминов В 1 ,В 2 ,РР можно компенсировать приёмом препарата «Дрожжи пивные», они
● Для восполнения недостатка аскорбиновой кислоты достаточно добавить 10 гр. лимона в чай (содержит 0,051 гр. белка, 0,93 гр. углеводов, 4 калории, 6 мг аскорбиновой кислоты)
● Для восполнения недостатка β-каротина достаточно добавить в рацион 6 гр. моркови (содержит 0,54 гр. β-каротина, 0,078 гр. белка,0,456 гр. углеводов, 2,16 ккал).
●Для восполнения недостатка магния достаточно дополнительно съесть 50 гр. гороха, содержащего 53,5 мг магния, 9,9 гр. белка,1,1 гр. жира, 25,26 гр. углеводов, 155 ккал. Так как избыток ккал допустим в пределах 10%, что составляет от 1852 ккал – 185,2 ккал, то можно принимать это количество гороха дополнительно к представленному рациону.
1.1. Определение суточного расхода энергии
Цель: освоить методику определения энергозатрат для оценки их соответствия здоровому образу жизни. Задачи: - изучить теоретически различные способы определения энергозатрат; - провести определение собственного суточного расхода энергии по хронометражно-табличному методу; - проанализировать полученное цифровое значение в соответствии с рекомендуемыми гигиеническими нормативами; - составить рекомендации по коррекции энергозатрат для оптимизации двигательной активности как фактора, в значительной степени определяющего здоровье человека. Необходнмы: таблица с нормативами энергозатрат при разных видах деятельности, в том числе для спортсменов; калькулятор. Порядок выполнения задания: ознакомиться с методическими особенностями определения энергозатрат хронометражно-табличным методом, подробно изучив образец, составить таблицу (аналогично образцу) для своей деятельности за сутки, провести необходимые расчеты, сделать выводы. Теоретическое обоснование. Известно, что образ жизни человека на 40-60 % определяет состояние его здоровья. Образ жизни - многоаспектное понятие, в которое следует включить величину двигательной активности человека, рациональное сочетание ее с отдыхом, отсутствие вредных привычек (к которым следует отнести не только общеизвестные курение, алкоголь, токсикоманию, наркоманию, но и несоблюдение элементарных правил личной гигиены, переедание, отсутствие режима дня и питания и др.), социально-экономический статус человека, его жилищные условия, наличие интересной работы, внутрисемейные взаимоотношения, частоту и выраженность конфликтных ситуаций и прочие моменты. Значительную роль играет также среда, окружающая человека, степень ее экологической чистоты. Ведущим фактором в этом многообразии является величина мышечных усилий человека, так как она является стимулятором активности всех органов и систем. Величина мышечной деятельности человека может быть оптимальной (соответствующей биологическим потребностям организма), чрезмерной (гиперкинезия, гипердинамия) и недостаточной (гипокинезия, гиподинамия). Естественно, что достаточными резервами здоровья способен обладать человек с оптимальным двигательным режимом. В современной литературе приводятся гигиенические нормативы суточных энергозатрат для лиц разной профессиональной принадлежности: I группа - работники умственного труда (руководители предприятий, медики (кроме хирургов), педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты). Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550-2800 ккал, для женщин 2200-2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела; II группа - работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической культуре). Суточный расход энергии составляет 3000-3200 ккал для мужчин и 2550-2700 ккал для женщин; в среднем 43 ккал; III группа - работники среднего по тяжести труда (водители, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта). Суточный расход энергии составляет 3200-3650 ккал (муж.) и 2600-2800 ккал (жен.), на 1 кг массы в среднем 46 ккал; IV группа - работники тяжелого физического труда (строители, сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены). Суточный расход энергии составляет 3700-4250 ккал (муж.) и 3150-2900 ккал (жен.), 53 ккал/кг массы; V группа - лица особо тяжелого физического труда (сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики). Суточный расход энергии составляет 3900-4300 ккал у мужчин (61 ккал/кг); для женщин этот расход не нормируется. Вышеуказанные цифры энергозатрат ориентированы на мужчин и женщин среднего веса (70 кг и 60 кг, соответственно). В каждой перечисленной группе следует различать три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Для лиц 60-74 лет среднесуточный расход энергии составляет 2300 ккал (муж.), 2100 ккал (жен.); старше 75 лет - 2000 ккал (муж.) и 1900 ккал (жен.). Если лица пенсионного возраста работают, то расход энергии у них возрастает на 5-10 %. Рекомендуемый среднесуточный энергорасход следует учитывать с поправкой на район проживания: Север - +10-15 %, Юг - -5 %. Для лиц, занимающихся спортом профессионально, существуют другие нормативные значения суточных энергозатрат, конкретизированные по видам спорта: I группа - виды спорта не требующие значительных мышечных усилий: шахматы, шашки - 2800-3200 ккал (муж.) и 2600-3000 ккал (жен.). При этом средневесовые значения для мужчин - 70 кг, для женщин - 60 кг (это положение распространяется на все последующие группы); II группа - виды спорта, требующие кратковременных значительных усилий: акробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (барьерный бег, метания, прыжки, спринт, настольный теннис, парусный спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки на лыжах с трамплина, санный спорт, стрельба (из лука, пулевая, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование, фигурное катание - 3500-4500 ккал (муж.) и 3000-4000 ккал (жен.); III группа - виды спорта, требующие продолжительных и интенсивных усилий: бег на 400, 800, 1500 и 3000 м, бокс, борьба (вольная, дзюдо, классическая, самбо), горнолыжный спорт, плавание, многоборья легкоатлетические, современное пятиборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, футбол, хоккей с мячом, с шайбой, на траве) - 4500-5500 ккал (муж.) и 4000-5000 ккал (жен.); IV группа - виды спорта, требующие длительных, напряженных усилий: альпинизм, бег на 10000 м, биатлон, велоспорт (шоссейные гонки), гребля (академическая, на байдарках и каноэ), коньки (многоборье), марафон, ходьба спортивная - 5500-6500 ккал (муж.) и 6000 ккал (жен.); V группа - виды спорта, отнесенные к IV группе в дни соревнований. Расход энергии составляет в сутки 7000-8000 ккал и более. Для определения собственного расхода энергии студенты используют хронометражно-табличный метод, в основе которого лежит хронометраж, т. е. время (в минутах), затраченное на выполнение разнообразной деятельности в течение суток. Рекомендуется анализировать наиболее трудный день в рабочей неделе. Этот день расписывается подробно по минутам по видам деятельности (см. образец - табл. 1). При этом следует отдельно выделять учебные занятия со статической нагрузкой, занятия с мышечной нагрузкой, время, затраченное на отдых, питание, занятия по интересам и т. д. Тренировочное занятие делится по времени по частям: разминка, основная, заключительная - с учетом вида деятельности. Расход энергии на 1 кг веса за 1 мин (4 колонка таблицы) определяют по данным табл. 2 и 3 в соответствии с видом деятельности. Затем умножают суммарную цифру энергозатрат (5 колонка таблицы) на вес испытуемого, получают суточный расход энергии. Но с учетом существования неточностей в расчетном методе к полученной цифре добавляется 15 % (неучтенные энергозатраты) от суточного расхода. Проводят сопоставление с гигиеническими нормативами, даются рекомендации по оптимизации здоровья в связи с энергозатратами.
Таблица 3
1.2. Определение суточной калорийности питания
Цель: определить соответствие фактического питания основным принципам
здорового питания.
Задачи:
- составить таблицу собственного суточного меню по приемам пищи (выбрать
день с наиболее типичным питанием);
- подсчитать среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов,
калорий (в том числе по приемам пищи), сопоставить с нормативами;
- определить соотношение между белками, жирами и углеводами, сопоставить
с нормативами;
- определить соотношение между пищевыми веществами животного и растительного
происхождения (белки, жиры), а для углеводов - соотношение между простыми
и сложными, сопоставить с нормативами;
- определить содержание основных витаминов в суточном питании (А,
Е, С, В1, В2), сравнить с нормативами;
- определить количество минеральных солей (Са, Р, Fe), сравнить с
нормативами;
- подсчитать количество продуктов, содержащих пищевую клетчатку (в
г), сравнить с нормативами;
- оценить режим питания (количество приемов пищи в день, соотношение
(в %) пищи по каждому приему), сравнить с нормативами.
Необходимы: нормативные таблицы калорийности пищевых продуктов (в
г на 100 г продукта), образец меню-раскладки, калькулятор.
Порядок выполнения задания. Составить таблицу собственного меню в
соответствии с образцом, провести необходимые расчеты, проанализировать
полученные цифры в сравнении с нормативами, сделать рекомендации по
усилению оздоровительной направленности питания.
Для определения суточной калорийности питания существуют различные
методы: лабораторный, меню-раскладки (расчетный). Лабораторный метод
используется для соответствующей оценки питания в условиях лаборатории
СЭС, где с помощью специальных методик химическим путем определяется
содержание пищевых веществ в пробах продуктов, взятых в столовых,
ресторанах, кафе в необходимом количестве в специальную посуду. Учитывается,
что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4,1 ккал в 1 г,
а жиры - 9,3 ккал/г.
Наиболее удобным для учебных целей является метод меню-раскладки.
Для этого заполняется таблица собственного питания по нижеприведенному
образцу (табл. 4).
Раскладка делается дважды:
1. Блюдо разбивается по составляющим его продуктам, которые должны
быть выражены в граммах. Для этого существует таблица "Перечень
блюд", где состав блюд указывается в граммах на 1 порцию (табл.
5 и Приложение).
2. Каждый продукт раскладывается по всех входящим в него нутриентам,
исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического
состава пищевых продуктов (см. Приложение) приводятся цифры на 100
г продукта Необходимо сделать пересчет на фактически потребленное
количество.
Таблица 5
Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех нутриентов (белков, жиров и т. д.) и калорий за сутки, сравнивается с нормативными (табл. 6), делается анализ сбалансированности и рациональности фактического питания (табл. 7, 8, 9). Исходя из особенностей питания даются рекомендации по оздоровлению организма путем оптимизации питания.
1.3. Коррекция индивидуального пищевого рациона
Цель: определить соответствие пищевого рациона студента основным принципам теории рационального сбалансированного питания. Задачи: - закрепление теоретических знаний по основным принципам рационального сбалансированного питания; - закрепление теоретических знаний по теории адекватного питания А.П. Уголева; - приобретение навыков по количественно-качественной оценке и коррекции пищевого рациона; - уточнить соответствие индивидуального питания основным положениям здорового питания (традиционные и нетрадиционные представления). Необходимы: меню-раскладка индивидуального питания, таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов; нормативы, рекомендуемые современной нутрициологией для студентов ФФК; калькулятор. Порядок выполнения задания: используя индивидуальные данные суточных энергозатрат и калорийности питания по меню-раскладке, а также данные суточного потребления белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, провести коррекцию их потребления в соответствии с рекомендуемыми нормативами с позиций ценности для индивидуального здоровья. Определить также сбалансированность основных нутриентов в рационе. Теоретическое обоснование задания. Учитывая ценность питания для здоровья человека, необходимо делать периодический анализ собственного питания для определения его количественной и качественной полноценности в соответствии с рекомендуемыми нормативами для студентов. В соответствии с классификацией трудоспособного населения по величине энергозатрат в сутки студенты ФФК относятся к группе лиц легкого физического труда, у которых среднесуточный энергорасход составляет приблизительно 43 ккал/кг массы тела (табл. 10). Следовательно, калорийность рациона должна составлять аналогичную цифру (предел колебаний в сутки не превышает 100 ккал). Содержание основных нутриентов регламентируется соотношением 1:1:4 для незанимающихся спортом и 1:0,7(0,8-0,9):4(5-6) для спортсменов, исходя из среднесуточной нормы белка 1,5-2,5 г/кг массы тела, в зависимости от величины мышечной нагрузки.
Наряду с пищевой ценностью рациона следует определить процентное
распределение калорийности по приемам, т. е. оценить рациональность
режима питания студента с учетом его учебно-тренировочной нагрузки
(табл. 7).
Режим питания, как известно, определяется количеством и направленностью
тренировочной нагрузки в течение дня. При одной тренировке в день
- питание четырехразовое, при 2-3 - 5-6-разовое с включением продуктов
повышенной биологической ценности (мясные, рыбные, орехи, мед, пищевые
добавки и смеси).
Большую роль играет сбалансированность пищевого рациона по основным
нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает
оптимальное протекание обменных процессов. Приято считать, что содержание
животных белков должно составлять 50-60 % от их общего суточного количества,
животных жиров - не менее 70 %, а соотношение простых и сложных углеводов
- 1:4. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно
приближаться к 500 г в сутки для оптимальной работы пищеварительного
тракта. Определенную долю в суточном питании (около 500 г) должны
составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Желательно включать в меню
кисломолочные продукты (особенно кефир на ночь). Кроме того, следует
учесть долю рафинированных продуктов в суточном питании, считающихся
неполезными для здоровья (белый хлеб, сахаросодержащие, соль, кофе,
копчености, консервы). Их содержание необходимо свести к минимуму
и постепенно исключить из рациона.
Способы приготовления продуктов тоже могут быть проанализированы с
точки зрения рациональности; лучшими считаются приготовление на пару,
варка, тушение (в том числе дробные варианты), но не жарение, копчение.
Необходимо уточнить наличие привычки к повторному разогреванию пищи,
что, конечно же, считается неполезным для здорового питания. Хорошей
привычкой считается употребление свежеприготовленных фруктовых или
овощных соков.
При анализе пищевого рациона следует обратить внимание на наличие
гибкого режима питания (с учетом учебной и тренировочной нагрузки),
но вместе с тем это не означает постоянную еду "на ходу".
Привычка к медленному размеренному пережевыванию продуктов способствует
их лучшему перевариванию и усвоению. Можно определить объем съеденных
за сутки продуктов. Как правило, он колеблется в пределах 2,5-3 кг
(в зависимости от антропометрических размеров человека), при этом
45-50 % этого количества приходится на основной прием пищи - обед.
1.4. Составление суточного меню школьника
Цель: закрепить теоретические знания по разделу "Гигиенические
требования к питанию школьников" и приобрести практические навыки
по составлению суточного школьного меню.
Задачи:
- освоить возрастные нормативы пищевых веществ и продуктов для школьников
по приведенным таблицам и по тексту;
- определить сбалансированность пищевого рациона по белкам, жирам,
углеводам;
- определить оптимальность пищевого рациона в соответствии с учебной
сменой в школе и двигательным режимом школьника;
- определить соответствие меню школьника основным принципам здорового
питания.
Необходимы: таблицы среднесуточных энергозатрат школьников разных
возрастных групп, таблицы калорийности пищи, рекомендуемые для школьников,
калькулятор.
Порядок выполнения задания: по приведенным таблицам с нормативными
значениями важнейших пищевых веществ составить суточное меню школьника
определенной возрастной группы (младший, средний) старший школьный
возраст) с учетом особенностей двигательного режима ученика (занимается
спортом или нет).
Теоретическое обоснование темы. Рекомендуемое потребление энергии
и основных пищевых веществ представлено в табл. 11. Потребность в
животном белке должна покрываться на 65 % от суточной нормы для 6-летних
детей и на 60 % - для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных
жиров в суточном меню должно составлять 80 % и 20 %, соответственно.
Сложных углеводов должно быть в 4 раза больше, чем простых. Соотношение
белки:жиры:углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников - 1:1:6).
Вместе с тем, в питании населения Тульского региона, в том числе детского,
превалируют простые углеводы, что предрасполагает к дисфункции поджелудочной
железы и нарушению обменных процессов (ожирение).
Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка
кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток
углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу
развития кариеса.
Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины
и минеральные вещества. В организме они, как правило, не воспроизводятся
и должны поступать с пищевыми продуктами (табл. 12, 13).
У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных
детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в
организме) возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний
период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи
с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает
основу для снижения функционального благополучия нервной системы и
способствует возникновению неврозов.
Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная витаминизация
пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной
нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный прием поливитаминных
препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях.
Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника
в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95 %, растительной
- 80 %, смешанной - 82-90 %. На практике расчеты ведутся исходя из
90 % усвоения пищи. Поэтому при расчете калорийность пищи должна на
10-15 % превышать регламентируемое возрастом энергопотребление.
Полноценность минерального, в том числе микроэлементного, состава
пищи очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные
ткани, зубы), функций эндокринной системы. Недостаток йода создает
дисфункцию щитовидной железы (что характерно для населения Тульского
региона); недостаток цинка приводит к задержке роста и полового созревания
детей; недостаток железа - к малокровию. Дефицит фтора способствует
развитию кариеса.
Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы
тела, у школьников - 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности,
климатические условия и др. Для организма одинаково вреден избыток
и недостаток воды, т. к. возникают либо перегрузка системы кровообращения
и выделения, либо обезвоживание организма, что создает дисфункцию
водного обмена.
Для того чтобы рацион школьника обеспечивал необходимые для здорового
организма пищевые вещества, следует в каждодневном питании придерживаться
рекомендуемых величин потребления продуктов, которые представлены
в табл. 14. Следует только учесть, что эти продукты представлены в
сыром необработанном виде. При обработке неизбежны потери (отходы).
Так, при варке мясо теряет 40 % от исходного веса. В то же время крупы,
бобовые и макаронные изделия при кулинарной обработке дают "привар"
(увеличение массы).
Ежедневно все перечисленные в табл. 14 продукты не могут быть использованы
в питании. Часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо,
молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед (сахар)),
другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) могут быть включены в питание
2-3 раза в неделю.
Большое значение для школьника имеет режим питания, который регламентирует
число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием,
качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение
рациона по приемам пищи в течение дня (табл. 15, 16).
5-кратное питание рекомендуется ослабленным детям, имеющим хронические заболевания, а также ученикам начальной школы и группы продленного дня. Кроме того, такое питание желательно организовать школьникам в летний период (каникулярный), когда их энергозатраты значительно выше, чем в зимний период (табл. 17, 18).
1.5. Контрольные вопросы по разделу
Цель: проверка усвояемости знаний по указанной теме; при этом часть
материала - в рамках самостоятельной работы.
Перечень контрольных вопросов:
- теория сбалансированного рационального питания А.А. Покровского
и его последователей;
- теория адекватного питания А.М. Уголева;
- характер и величина среднесуточных энергозатрат занимающихся ФК
и спортом и не занимающихся, методы определения;
- физиолого-гигиеническая роль пищевых нутриентов (вода, белки, жиры,
углеводы, витамины, минеральные вещества), нормирование;
- значение пищевой клетчатки;
- питание спортсменов (основные принципы);
- питание на учебно-тренировочных сборах;
- питание в домашних условиях;
- питание в сложных условиях;
- питание при "сгонке" веса;
- питание при наращивании мышц;
- питание в восстановительном периоде;
- питание в период соревнований;
- питание на дистанции;
- питание дополнительное;
- режим питания спортсменов;
- особенности питания школьников;
- потребность в пищевых веществах и энергии в школьном возрасте;
- режим питания школьников;
- значение рационального питания школьников для их здоровья, успеваемости.
1.6. Литература по разделу
1. Голубев В.В., Голубева С.В. Основы педиатрии и гигиены детей дошкольного
возраста. - М.: Академия, 1998. - 320 с.
2. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987.
- С.20-69, 134-259.
3. Кардашенко В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.:
Медицина, 1988. - С.262-304.
4. Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.
5. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.
6. Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов: Для любителей и
профессионалов. - СПб.: ГИОРД, 1999. - С.10-114.
Классификация санитарных факторов, методы их исследования, описательные методы в гигиене.
Все существующие факторы санитарные делятся на 2 группы:
1.Природные факторы (или факторы, существующие независимо от человеческой деятельности): климатические условия в местах жительства; водоемы и водоисточники в местах жительства; животный мир в местах жительства; растительный мир в местах жительства; наличие полезных ископаемых; половая принадлежность; биологический возраст; наследственность; расовая принадлежность.
2.Социальные факторы: характер питания; качество пищи; жилищные условия; медицинское обслуживание; образование; условие обучения детей в школах.
Методы их исследования:
· Физические методы. С их помощью определяют температуру, влажность, скорость движения воздуха, барометрическое давление, вибрацию и т.д.
· Химические методы. Используют для изучения химического состава воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов и т.д.
· Статистические методы
· Микробиологические методы
· Описательные методы: органолептическое описание (метод позволяющий дать гигиеническую оценку, на основе органов чувств); санитарное описание; санитарно-топографическое описание; медико-географические описание.
Здоровье, дать определение, показатели индивидуального и массового здоровья. Уровни здоровья.
Здоровье (по определению ВОЗ) - это состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов.
Показатели индивидуального здоровья:
· показатели физического развития(рост сидя, стоя, ес, окружность грудной клетки и т.д.)
· клинические проявления болезни
· причина болезни.
Показатели массового здоровья:
· санитарно-географические показатели(рождаемость, смертность)
· показатели заболеваемости
· показатели травматизма
· показатели инвалидности.
Выделяют 4 уровня изучения здоровья:
· здоровье отдельного человека
· здоровье малых и этнических групп- групповое здоровье
· здоровье населения, проживающего на конкретной административно-территориальной единице (область, город, район и т.д.)
· общественное здоровье- здоровье населения страны, континента, всего мира.
Гигиена питания -раздел гигиенической науки, задачи. Физиолого-гигиеническое значение питания.
Гигиена питания – раздел гигиенической науки, которые разрабатывает основы рационального здорового питания населения. Гигиена питания изучает условия и результаты воздействия биологических, химических и физических факторов на продукты питания и разрабатывает гигиенические мероприятия для обеспечения полноценности пищи.
Задачи: определение нормы физической потребности в пищевых веществах; разработка требований к качеству пищевой продукции; регламентация мероприятий по санитарно-эпидемической экспертизе продуктов; разработка рекомендации по употреблению различных групп веществ в зависимости от возрастных, социально-географических и экологических факторов, режиму и условиям питания.
Рациональное питание, основные гигиенические требования. Меню- раскладка, ее гигиеническая характеристика.
Рациональное питание – полноценное в количественном и качественном отношении питание, которое наряду с другими факторами окружающей среды обеспечивает оптимальное развитие организма, выносливость работоспособность, сопротивляемость внешним факторам. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности пищи. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ; оно должно содержать вещества, которые не синтезируются в организме. Важна энергетическая ценность пищи: понижение физической активности человека ведет к снижению энергозатрат, а следовательно к снижению потребления пищи и наоборот. Важным является определение оптимальных для усвоения соотношений отдельных пищевых веществ.
Основные гигиенические требования к пище:
· Суточный рацион должен покрывать энергозатраты
· Химическая структура пищи должна соответствовать ферментным системам организма
· Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течении дня
· Пищевые продукты должны быть безупречны в санитарно-эпид. отношении.
Оценка меню-раскладки.
С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:
1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам
2. Качественный состав рациона
Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.
3. Режим питания: Кратность приема пищи
Распределение энергетической ценности питательных веществ по
отдельным приемам пищи
Похожая информация.
Лабораторная работа по гигиене
Иванопуло Модеста Рувимовича
СОСТАВЛЕНИЕ ОДНОДНЕВНОГО МЕНЮ-РАСКЛАДКИ.
Физиологичесие нормы питания для Иванопуло Модеста Рувимовича.
Прием пищи | Процентное распределение | Нетто-калорийность | Углеводы |
||
итого сутки |
Энергозатраты за сутки составляют 2590 ккал.
Белки – 86 г
Жиры – 86 г
Углеводы - г
Завтрак
Продукты | Калорийность | Углеводы |
|||
Хлеб ржаной | |||||
Сыр плавленный | |||||
Вареные яйца (2 шт) | |||||
Яблоки свежие | |||||
Чай с сахором | |||||
Обед
Продукты | Калорийность | Углеводы |
|||
Ужин
Гигиеническая оценка питания по данным меню-раскладки:
- Энергетическая ценность рациона .
Физиологическая норма составляет 2590 ккал; фактически полученная энергетическая ценность – 2400,9 ккал. Сравнение фактического распределения калорийности по приемам пищи с физиологической нормой: распределение калорийности по приемам пищи соответствует норме (завтрак30%, обед50%, ужин20%), но калорийность пищи несколько ниже нормы.
Заключение : энергетическая ценность рациона недостаточна (не соответствует энергетической норме).
- 2. Качественный состав рациона
a. Физиологическая норма белка составляет 86 г/сутки. Общее количество белка в рационе составляет 79,16 г/сутки, в том числе, животного происхождения – 49,47 г. Сравнение фактического распределения белка по приемам пищи с физиологической нормой: количество белка, употребляемое за завтраком, обедом, ниже физиологической нормы, за ужином – выше нормы.
b. Физиологическая норма жиров составляет 86 г/сутки. Общее количество жиров в рационе – 79,16 г/сутки, в том числе растительного происхождения – 28,5 г/сутки. При проведении сравнения фактического распределения жиров по приемам пищи с физиологической нормой: за завтраком и обедом количество жиров ниже нормы, за ужином – выше физиологической нормы.
c. Физиологическая норма углеводов составляет 344 г/сутки. Общее количество углеводов, в том числе простых, в рационе – 254,79 г/сутки. При сравнении фактического распределения углеводов по приемам пищи с физиологической нормой: количество углеводов, употребляемое за завтраком, обедом и ужином ниже физиологической нормы.
d. Оптимальное соотношение белки:жиры:углеводы = 1:1:4. Фактическое соотношение – 1,2:1:3,2.
Заключение по качественному составу рациона: качественный состав рациона не соответствует физиологической норме.
- 3. Рекомендации по устранению выявленных недостатков:
b. повышение энергетической ценности завтраков и ужинов, значительное повышение энергетической ценности обедов (желательно за счет супа, каши и др.)
c. понизить в рационе на ужин количество белков и жиров, для чего можно увеличить количество растительной пищи (фруктов, овощей).
