Schema de preparare a fructelor. Salată de fructe - cele mai delicioase opțiuni

29.08.2023

Astăzi, din ce în ce mai mulți oameni preferă fructele și salatele de fructe decât prăjiturile bogate în calorii. Și există motive întemeiate pentru asta:

Fructele, iar acestea sunt ingredientele principale ale unei salate de fructe, contin minerale si vitamine care nu se gasesc nicaieri;
- salatele de fructe sunt usoare, cu putine calorii. Acestea aduc beneficii maxime sănătății tale și nu îți afectează silueta;
- mai mult de un copil nu va refuza salata de fructe;
- salata de fructe potoleste foamea, iar aspectul ei iti imbunatateste starea de spirit
Deci, ce este o salată de fructe Este un fel de mâncare preparat dintr-un sortiment de fructe proaspete.

Salate de fructe și ingrediente tradiționale delicioase

Ingredientele tradiționale ale unei salate de fructe sunt: mere, pere, banane, căpșuni, portocale. Dar vrăjitorii culinari au creat un număr mare de variante de fructe în care fructele clasice sunt perfect combinate cu fructe de pădure, fructe de peste mări și chiar brânză de vaci, brânză și fulgi de ovăz.

Sosuri pentru salate de fructe

Numărul și originalitatea sosurilor pentru salate de fructe nu pot decât să uimească. Cele mai comune: smântână, smântână, iaurt, înghețată, suc de lamaie, miere, cremă și cremă de ciocolată.

Salata de fructe poate fi nu numai un desert sănătos, ci și un mic dejun copios, o gustare minunată de după-amiază, o cină dietetică și chiar un decor. masa festiva. Vă oferim salate de fructe pentru toate ocaziile.

Rețeta 1: Salată italiană de fructe

Această salată italiană cu fructe este servită ca desert. În ciuda faptului că rețeta conține șampanie, nu doar adulții, ci și copiii se pot bucura de tratament, deoarece în timpul tratamentului termic alcoolul se evaporă, lăsând doar gustul picant.

Rețeta italiană de salată de fructe este concepută pentru două porții.
Timpul de preparare a salatei este de 30 de minute.

Ingrediente pentru salata de fructe italiana:
piersici proaspete sau conservate - 3 bucăți;
menta - 4 frunze;
fulgi de cocos - 3 linguri;
şampanie - 1 pahar;
ouă de pui - 1 bucată;
zahăr granulat- 4 linguri;
unt - 1 lingura.

Tehnologie pas cu pas pentru prepararea salatei de fructe în italiană:

1. Piersica, conservată sau proaspătă (2 bucăți) se taie în jumătate și nu uitați să îndepărtați groapa. Jumătăți identice de fructe se stropesc cu zahăr și se coace la cuptor pentru 10-15 minute la o temperatură de 120°C.

2. Piersica rămasă se taie cubulețe mari.

3. Frunzele de mentă spălate și uscate sunt tăiate în fâșii egale, mici.

4. Încingeți fulgii de cocos într-o tigaie cu unt. Chipsurile de pe foc trebuie amestecate constant.

5. Într-o farfurie adâncă, amestecați cele încălzite fulgi de cocos, cuburi de piersici și mentă.

6. Puneți umplutura încălzită (fructe tocate, mentă și fulgi de cocos) în jumătățile de piersici.

7. Sos: bate oul cu zaharul. Amestecul bătut este încălzit într-o baie de apă (până când zahărul este complet dizolvat), șampanie se toarnă treptat în el într-un flux subțire.

8. Salata de fructe în italiană se servește astfel: se toarnă sosul pe o farfurie plată, pe care se pune o jumătate de piersică umplută.
Poftă bună.

Rețeta 2: Salată de fructe „Numai pentru adulți”

Salata de fructe „Numai Adulti” este destinata doar acelor persoane care au ajuns la categoria +18. Un deliciu de fructe satios si satisfacator poate fi servit ca desert sau ca adaos la aripioarele de pui cu miere.

Rețeta de salată de fructe „Numai pentru adulți” este concepută pentru cinci porții. Timpul de preparare a salatei este de 15 minute.

Ingrediente pentru salata de fructe numai pentru adulti:
măr - 1 bucată;
portocaliu - 1 bucată;
pară - 1 bucată;
banană - 1 bucată;
grapefruit - 1 bucată;
kiwi - 1 bucată;
suc de lamaie - 2 linguri;
scorțișoară - 1 linguriță;
zahăr granulat - 2 linguri;
coniac - 3 linguri.

Tehnologie pas cu pas pentru prepararea salatei de fructe „Numai pentru adulți”:
1. Portocala - decojite, fibre albe, seminte si taiate in bucati mari.
Grapefruit - peliculă decojită, amară și tăiată în bucăți mari.
Măr și pere - spălate sub jet de apă, coada și miezul sunt îndepărtate. Fructele sunt tăiate în felii mici.
Banana - decojită și tăiată în felii groase.
Kiwi - curățat și tăiat în jumătăți groase de inele.
Toate fructele tocate sunt amestecate cu grijă.

2. Dressing alcoolic pentru salată de fructe: adăugați în boluri suc de lămâie proaspăt stors, zahăr granulat, scorțișoară și coniac.

3. Salata se pune intr-un bol de salata, se asezoneaza cu dressing alcoolic si se amesteca inainte de servire.
Poftă bună.

Reteta 3: Salata de fructe cu barca cu ananas

Aș dori să numesc această salată de fructe altceva decât „fântână” de fructe. Această capodopera culinară aparține deserturilor festive și va mulțumi pe cel mai capricios gurmand.

Rețeta pentru salata de fructe „Pineapple Boat” este concepută pentru zece porții. Timpul de preparare a salatei este de 25 de minute.

Ingrediente pentru salata de fructe cu barca cu ananas:
ananas (de preferință mare) - 1 bucată;
mere - 3 bucăți;
portocaliu - 3 bucăți;
prune uscate - 20 de grame;
nuci - 20 de grame;
stafide - 20 de grame;
zahăr granulat - 1 pahar;
smântână (cu conținut scăzut de grăsimi) - 500 de grame.

Tehnologie pas cu pas pentru prepararea salatei de fructe Pineapple Boat:
1. Ananasul se taie pe lungime în două părți identice. Se scoate pulpa din fiecare jumatate (se obtin barci). Pulpa de ananas se taie felii.

2. Portocala - decojite, fibre albe, seminte si impartite in felii.
Merele sunt spălate sub jet de apă, miezul și cozile sunt tăiate. Fructul se taie felii.

3. Nuci zdrobit într-un mojar.

4. Stafide - fierte la abur.
Prunele sunt aburite, împărțite în două părți și nu uitați să îndepărtați semințele.

5. Fructele tocate se transferă într-o farfurie adâncă și se amestecă.

7. Chiar înainte de servire, salata de fructe se pune în bărci cu ananas și se adaugă dressing.
Poftă bună.

Reteta 4: Salata de fructe cu chipsuri de ciocolata

Această salată europeană este visul oricărui copil și există trei motive pentru aceasta: fructe delicioase, ciocolată, aspect apetisant și prezentare interesantă.

Reteta de salata de fructe cu chipsuri de ciocolata este conceputa pentru opt portii. Timpul de preparare a salatei este de 60 de minute.

Ingrediente pentru salata de fructe cu chipsuri de ciocolata:
pere - 2 bucăți;
mere - 2 bucăți;
nectarină - 2 bucăți;
ananas - 200 de grame;
kiwi - 3 bucăți;
smântână groasă - 1 pahar;
zahăr pudră - 1 lingură;
chipsuri de ciocolată - 2 linguri.

Aluat pentru cosuri:
făină de grâu - 100 de grame;
albușuri - 3 bucăți;
zahăr pudră - 100 de grame;
unt - 60 de grame.

Tehnologie pas cu pas pentru prepararea salatei de fructe cu chipsuri de ciocolată:
1. Merele, perele și nectarinele - se spală sub jet de apă, se scot miezul și cozile. Fructele sunt tăiate în felii.

2. Ananasul si kiwi-ul se curata de coaja si se taie felii.

3. Fructele tocate se combină și se amestecă.

5. Aluat pentru cosuri: albusurile se bat spuma impreuna cu zaharul pudra si faina de grau. Bateți aluatul până la omogenizare. La finalul baterii se adauga untul topit.
Aluatul framantat, acoperit cu folie alimentara, se pune la frigider pentru 20 de minute.
Pune o lingura de aluat pe o tava unsa cu unt. Folosește o spatulă pentru a modela aluatul în forme de petale.
Aluatul se coace 5 minute la 180 °C. Cu ajutorul unui tăietor de prăjituri, tăiați un coș din prăjiturile fierbinți.

5. Salata de fructe este așezată în coșuri, acoperită cu dressing și stropită cu ciocolată rasă.
Poftă bună.

Rețeta 5: Salată de fructe „Mic dejun”

Bună dimineața și o zi de lucru reușită începe cu un mic dejun sănătos și satisfăcător. Această salată de fructe poate fi considerată un astfel de mic dejun.

Rețeta pentru salata de fructe „Mic dejun” este concepută pentru o porție.
Timpul de preparare a salatei este de 15 minute.

Ingrediente pentru salata de fructe „mic dejun”:
fulgi de ovaz - 3 linguri;
brânză de vaci (moale) - 150 de grame;
măr - 1/2 bucăți;
banană - 1 bucată;
prune uscate - 3 bucăți;
nuci - 1 lingura;
stafide - 1 lingura;
miere - 1 linguriță.

Tehnologie pas cu pas pentru prepararea salatei de fructe „Mic dejun”:
1. Stafidele și prunele se înmoaie apă fierbinte. După înmuiere, prunele se taie în bucăți mici.

2. Înmuiați fulgi de ovăz în apă rece timp de 15 minute.

3. Merele și bananele se curăță de coajă și se taie cubulețe mici.

4. Nucile se zdrobesc într-un mojar.

5. Fructele tocate și brânza de vaci se pun într-un bol de salată, se amestecă și se toarnă cu miere.
Simplu, gustos și satisfăcător. Poftă bună.

Cum să îmbunătățești gustul salatei de fructe

Experții culinari au dovedit că salata de fructe capătă note deosebite și picante picante dacă o adaugi în dressing-uri. băutură alcoolică. De exemplu, vinul alb sec se potrivește bine cu caise, pepene galben și piersici, câteva picături de lichior vor îmbunătăți gustul unui desert care conține banane, kiwi, căpșuni și; coniac puternic- merge bine cu citrice.

Adaugă un comentariu

Clasă: 6

Ţintă: pregătiți salata de fructe, respectând regulile sanitare și igienice și regulile de siguranță în timpul lucrului.

Sarcini:

Actualizarea cunoștințelor despre beneficiile fructelor, conținutul de vitamine din fructe.
Formarea deprinderilor în lucrul cu informația, folosind scheme tehnologice în munca practică.
Îmbunătățirea abilităților de lucru în grup, a abilităților de comunicare și reflexie și a abilităților de lucru în siguranță.
Dezvoltarea memoriei, a atenției, a vorbirii orale.
Cultivarea unei atitudini conștiente față de sănătatea cuiva, alimentația rațională, precum și curățenia și munca grea.

Echipament: cutie pentru joc, un set de fructe, costume de fructe pentru scenă (bucătar, grapefruit, banană, măr, kiwi, mandarine, portocale, Doctor Aibolit), masă „Conținut de vitamine în fructe”, schemă tehnologică pentru prepararea salatei de fructe, magneți, șorțuri, eșarfe, cuțite, plăci de tăiat, boluri de salată, linguri de salată, farfurii de porție, înghețată la greutate, pancarte cu denumirea de salate pentru grupuri, un laptop (pentru acompaniament muzical).

Forma de organizare a activităților studenților: colectiv, individual, de grup.

Tehnologii, metode si tehnici: menținerea sănătății, joc, poveste, conversație, dramatizare, lucru cu tabele și diagrame, autotest și autoevaluare, lucru în grup, lucru practic, reflecție.

Progresul lecției

I. Moment organizatoric

– Salut, stai jos! Astăzi pentru lecția noastră vom avea nevoie de un tabel „Conținutul de vitamine din fructe” și un stilou; precum și salopete (șorț și eșarfă), fructe, vesela (masă de tăiat, cuțit, bol de salată) și buna ta dispoziție!

II. Comunicarea temei, a scopului și a obiectivelor lecției

– Tema lecției noastre este „Pregătirea salatei de fructe”. Astăzi în lecție vom vorbi despre beneficiile fructelor, conținutul de vitamine din fructe; Vom folosi schema tehnologică în lucrările practice; să îmbunătățească munca în grup, abilitățile de comunicare și reflexie.

III. Joc „Ghicește fructele!”, completând tabelul „Conținutul de vitamine din fructe”

Profesorul pune fructe în cutie (măr, banană, kiwi, portocală, grapefruit, mandarine). Elevii trebuie să ghicească ce este în cutie punând întrebări. Întrebările sunt puse astfel încât profesorul să poată răspunde doar „DA” sau „NU”. După ce copiii numesc corect fructul, profesorul îl arată și dă un scurt mesaj despre acesta.

– Îți sugerez să te joci. Jocul se numește „Ghicește fructele!”.

Am fructe ascunse într-o cutie. Pentru a afla ce fructe am ascuns, imi veti pune intrebari despre culoare, gust etc., iar eu voi raspunde doar „DA” sau „NU”. Dar nu ne vom juca doar, ci vom învăța și despre beneficiile anumitor fructe. Pentru a face acest lucru, trebuie să ascultați cu atenție povestea mea și să completați tabelul care se află pe biroul dumneavoastră. Să ne uităm la masă.

(Masa este desenată în prealabil pe tablă. Profesorul explică și arată cum să completezi corect tabelul, pronunță litera de denumire a vitaminelor.)

fruct fruct	Vitamine
fruct fruct	O	Grupa B	CU	D	E	G	K	PP

După joc vom verifica care dintre voi m-a ascultat cu atenție.

BANANĂ

Pulpa de banană conține vitamina C, care vă va ajuta să faceți față răcelilor și infecțiilor de iarnă. vitaminele B Un remediu indispensabil împotriva stresului și insomniei. Se găsește în banane și vitamina E, ne face pielea netedă și elastică și este, de asemenea, responsabilă pentru o bună dispoziție.

MĂR

Merele conțin vitamina A. Această vitamină este necesară pentru metabolismul normal și formarea oaselor. Vitamina C are efect antiinflamator, crește rezistența la infecții. vitaminele B, sunt necesare organismului pentru funcționarea normală a sistemului nervos, cardiovascular și digestiv. Prezent și în mere vitamina G. Se mai numește și „vitamina apetitului”. Este necesar pentru digestia și creșterea normală.

MANDARIN

Fructele mandarine conțin o mulțime de vitamine C și B, care sunt necesare pentru funcționarea normală. sistemul nervos Pe langa cele mentionate, mandarina contine vitamina D in special necesar iarnași vitamina K pentru sănătatea vasculară.

KIWI

Un fruct kiwi poate oferi unei persoane o doză zilnică de vitamina C.În plus, kiwi conține vitaminele E, A, PPŞi grupa B. Kiwi ajută la digestia normală și este un minunat remediu antistres. În plus, acest fruct întărește sistemul imunitar al corpului uman și vasele de sânge.

PORTOCALE

Portocalele conțin vitamina C, care ajută la reducerea riscului de boli de inimă. Vitamina B prezent în portocale este implicat în producția de hemoglobină, care este necesară pentru transportul oxigenului în diferite părți ale corpului.

GRAPEFRUIT

Grapefruitul va satisface necesar zilnic persoana in vitamina C, pe care trebuie să-l protejăm împotriva răcelilor și gripei. În plus, grapefruitul conține foarte mult vitamina PP, care ajută la combaterea insomniei și oboselii, precum și vitamina D

- Deci, ai ghicit toate fructele! Bine făcut! Pe măsură ce jocul a progresat, ai completat un tabel. Să verificăm cât de atent m-ai ascultat.

(Elevii își verifică datele cu datele din tabelul de pe tablă și fac o autoevaluare. Puteți întreba 1-2 persoane)

fruct fruct	Vitamine
fruct fruct	O	Grupa B	CU	D	E	G	K	PP
Portocale		+	+
Banană		+	+		+
Grapefruit			+	+				+
Kiwi	+	+	+		+			+
Mandarin		+	+	+			+
Măr	+	+	+			+

21 – REZULTAT EXCELENT!

De la 16 la 20 - BINE FĂCUT!

De la 11 la 15 - FI MAI ATENȚIE!

– Am aflat că fructele sunt produse alimentare valoroase, deoarece conțin un număr mare de diverse vitamine. Majoritatea vitaminelor nu se formează în corpul uman, ci intră în el doar cu alimente. Amintiți-vă că nu toate vitaminele pot rezista tratamentului termic, așa că este mai bine să consumați fructe proaspete.

Ce fructe crezi că sunt mai sănătoase? (Răspunsurile copiilor)

- Să ascultăm ce au de spus fructele în sine!

IV. Scena „Conflictul de fructe”

Bucătar:

Într-o noapte neobișnuită am căzut de pe un raft
În biblioteca noastră există o revistă despre nutriție.
Într-o noapte neobișnuită, ce nu se va întâmpla!
Am lovit podeaua și paginile s-au deschis...
Și s-au rulat cool din pagini
ÎN laturi diferite fructe strălucitoare.
Vrei să auzi conversațiile lor?
Deci, hai, stai linistit!

(Fructele ies și încep să se certe)

Grapefruit:

Faceți cunoștință cu copii, sunt grapefruit,
Sunt un fruct mare, suculent, gustos.
Sunt puțin amar, dar nu contează,
Dar mereu voi ajuta
Pentru cei care vor să slăbească,
Pentru cei care se îmbolnăvesc des.
Voi întineri corpul
Slujesc oamenii din toată inima.

Banană:

Sunt un oaspete de peste mări, banană,
Am înotat peste ocean.
m-a întrebat soarele
Transferă-mi puterea în tine.

Portocale:

Și eu sunt o portocală coaptă
Fiul vesel al lui Sunny.
Sunt frumoasă, răutăcioasă.
Va fi distractiv cu mine
Sari, distrează-te,
Cântați, jucați-vă, distrați-vă.

Kiwi:

Sub pielea aspră
Fructe suculente al meu se păstrează
Este verde și granulat
Frumoasă, dulce și cărnoasă.
Mă numesc Kiwi
Pulpa mea este delicioasă -
Un depozit de vitamine valoroase,
Pentru sănătatea celor prețioase.

Mandarin:

sunt sub Anul Nou
Toată lumea te invită la tine acasă.
eu si împodobiți bradul de Crăciun,
Și copiii sunt tratați cu mâncare.
Îl țin sub piele
Mingea este suculentă și dulce.
Felii într-o minge - bomboane,
Pentru a face copiii fericiți.

Măr:

Sunt puternic, crocant,
Miracolul este real.
galben și roșu -
Pielea este satinată.
Mărul este roșu
Toate cele bune pentru copii!

(Apare doctorul Aibolit)

Aibolit:

Este suficient! Nu te mai pot asculta!
Este timpul să punem capăt disputei!
Să fii sănătos fii puternic,
Fructele strălucitoare iubesc
Toate fără excepție!
Fiecare are propriile sale beneficii și gust!
Ca să fii frumoasă,
Ca să nu fiu plângăcios,
Pentru ca orice afacere să fie în mâinile tale
S-au certat și au fiert,
Pentru ca melodiile să poată fi cântate mai tare,
Pentru a face viața mai interesantă
Toți, atât adulți, cât și copii
Ține minte sfatul meu:
Pe tot parcursul anului - iarna si vara -
Nu există viață fără fructe!

Banană(la portocaliu) :

Tu și cu mine suntem prieteni acum
Împreună suntem o singură familie!

Kiwi(măr) :

Tu ești de ajutor și eu la fel.
Acum vom ajuta oamenii!

Mandarin(grapefruit) :

Trebuie să fim tăiați într-o salată,
Ia vitamine!

Toate fructele:

Vitaminele sunt viata!
Toată lumea trebuie să fie prietenă cu ei!

Bucătar:

Disputa lor s-a încheiat fericit
Acest lucru a făcut doar mâncarea noastră mai bună!

– Mulțumesc tuturor fructelor!

– Am învățat că toate fructele sunt bune pentru sănătate.

– Ce feluri de mâncare cu fructe știi?

– Astăzi vom pregăti o salată de fructe.

V. Studiul succesiunii tehnologice de preparare a salatei de fructe

– Pentru a pregăti salata de fructe corect și gustoasă, să ne uităm la secvența tehnologică preparatele sale.

(Elevii și profesorul numesc operațiuni tehnologice, profesorul întocmește treptat o diagramă pe tablă)

– De unde să începem să pregătim salata? (din prelucrarea primară a fructelor)

Prelucrarea primară a fructelor:

sortați, îndepărtați fructele putrezite și deteriorate;
clătiți cu apă curentă, clătiți cu apă fiartă;
îndepărtați părțile necomestibile (tulpini, frunze), clătiți din nou

– Ce vom face cu fructele preparate?

Prelucrarea ulterioară a fructelor:

portocale
grapefruit decojiți, îndepărtați pereții despărțitori, lăsând doar pulpa, împărțiți în bucăți;
banană
kiwi curățați, tăiați în cuburi;
mandarin curățați, împărțiți în felii, tăiați în cuburi;
măr curățați, miez, tăiați cubulețe.

– Ce altceva trebuie făcut pentru a obține un preparat gata de consumat?

Operațiuni tehnologice finale:

combinați cu grijă fructele tocate și amestecați;
se pune pe farfurii de servire;
se adauga o lingura de inghetata;
servi

Secvența tehnologică pentru prepararea salatei de fructe

– Amenda. Am pregătit deja o salată de fructe în cuvinte, dar acum să o pregătim în practică.

VI. Împărțire în două grupe

O rimă de pepinieră este folosită pentru a împărți în grupuri:

Am împărțit o portocală
Suntem mulți, dar el este singur.

– Pentru a lucra, trebuie să ne împărțim în două grupuri. Vă rog să stați cu toții într-un cerc. Ți-am pregătit o rimă de numărare. Elevul care completează cuvintele rimei de numărare părăsește cercul și își ia locul la biroul grupului. Grupurile se formează pe principiul primul venit, primul servit.

(Impartire in grupuri)

– Multumesc, bravo!

VII. Instruire, repartizare a responsabilităţilor în grupe între elevi pentru operaţii

– Un grup va pregăti salată de fructe „Ham-dam- ka» , iar celălalt - "Tutti-frutti".

– Ce produse vei folosi la prepararea salatei? (fiecare grup își denumește produsele)

– Ce fel de feluri de mâncare vei folosi? (masă de tăiat, cuțit, bol de salată)

– Ce reguli sanitare, igienice și de siguranță veți respecta atunci când pregătiți salata?

spălați-vă mâinile cu săpun;
pune șorț și eșarfă;
Cum vei folosi cuțitul?

Reguli de siguranță atunci când lucrați cu un cuțit:

tăiați mâncarea cu grijă pentru a nu vă răni degetele;
nu ridicați cuțitul sus deasupra plăcii de tăiat;
dacă este necesar, treceți cuțitul doar cu mânerul înainte
După terminarea lucrului, curățați locul de muncă, vasele și spălați-vă pe mâini.

– Acum, vă rog, distribuiți operațiunile tehnologice de preparare a salatei de fructe în fiecare grupă.

(Numărul de fructe din salată corespunde numărului de elevi din grupă, deci fiecare elev trebuie să aleagă singur un fruct. În clasă sunt 8 persoane în total.)

- Deci, să trecem la treabă!

VIII. Lucrare practică „Pregătirea salatei de fructe”

Înainte de a lucra, elevii se spală pe mâini cu săpun și își pun șorțuri și eșarfe. Lucrarea se desfășoară conform diagramei tehnologice, care se află pe mesele lor. Profesorul efectuează experiențe orientate, monitorizează respectarea regulilor de siguranță atunci când efectuează munca.

IX. Rezumatul lecției, reflecție, evaluare

– Să rezumam lecția noastră.

– De ce ar trebui consumate fructele în fiecare zi? (Conțin vitamine și nutrienți)

– Este posibil să folosiți și alte fructe pentru a face o salată de fructe? (Da)

– Cred că veți încerca cu siguranță să vă faceți propria salată de fructe acasă. Mai mult decat atat, in curand va fi sarbatoare - 8 martie si iti vei putea multumi mamei cu un cadou delicios!

– Acum reflectați asupra activităților dumneavoastră productive comune: ce a funcționat și ce nu? (Întrebați o persoană din fiecare grup)

– Lecția noastră a fost plină de informații utile de care cu siguranță vei avea nevoie în viață. Ați lucrat cu toții activ, cu interes și meritați note bune, „A”! Pe langa note bune, astazi te vei bucura de o salata preparata delicios! Bine făcut!

X. Degustare de preparate gata preparate

– Să încercăm! (Oaspeții pot fi invitați și să încerce desertul)

XI. Curățarea locurilor de muncă

Lista surselor utilizate:

1september.ru – scenariu activitate extracurriculara„Disputa dintre legume și fructe”.
1september.ru – o lecție deschisă despre tehnologie în clasa a VII-a pe tema „Fructe și fructe de pădure”.
1september.ru – lecție de tehnologie „Fructe și fructe de pădure” Decorarea mâncărurilor cu fructe.
medicall.ru – despre beneficiile fructelor
sestnoe.ru – rețetă de salată de fructe
viki.rdf.ru – prezentări pentru copii
www.meals.ru – despre beneficiile fructelor noastre preferate
www.say7.info – reteta de salata de fructe

Belov Sasha

Tehnologie. clasa a III-a. Subiectul lecției: „Mic dejun cu fructe. Lucrul cu materiale comestibile.” Proiect pe tema „Salata de fructe”.

Descărcați:

Previzualizare:

Instituția de învățământ municipal „Școala Gimnazială Nr. 41”

Tehnologie

Subiectul lecției: „Mic dejun cu fructe.

Lucrul cu materiale comestibile"

Proiect pe tema „Salata de fructe”

Proiectul a fost intocmit de:

elev de clasa a 3-a B,

Belov Sasha, 10 ani.

supraveghetor:

profesor clasele primare

Gorbunova Lyudmila Nikolaevna.

Instituția de învățământ municipal școala secundară nr. 41, Saransk

2014-2015

Proiect pe tema „Salata de fructe” (Diapozitivul nr. 1)

Plan.

1. Ce este salata de fructe.

2. Mâncăruri pentru servirea deserturilor.

3. Îmi fac salata.

4. Surse utilizate.

1. Ce este salata de fructe. (Diapozitivul nr. 2)

Salata de fructe este un fel de mâncare făcut dintr-un amestec de diverse fructe proaspete, tăiate în bucăți mici. Acesta este un fel de mâncare de desert. De obicei, salatele dulci includ amestecuri de fructe și fructe de pădure, la care puteți adăuga puțin lapte acru(smântână, chefir, iaurt, iaurt).

Rețeta tradițională include măr, pere, portocale, banane de desert. Uneori se adaugă struguri fără semințe, ananas și mandarine. Salata de fructe este stropită cu zahăr obișnuit sau brun sau miere. Sucul de lămâie este uneori adăugat și în salatele de fructe pentru a adăuga prospețime și conservare. aspect fructe.

2. Mâncăruri pentru servirea deserturilor. (Diapozitivul nr. 2)

Există boluri pentru servirea deserturilor. Un bol este un fel de mâncare special pentru servirea mâncărurilor și deserturilor dulci - salate de fructe, înghețată, mousse, jeleu, smântână cu o capacitate de o porție. Pot fi făcute boluri cu smântână diverse materiale, precum sticlă transparentă sau mată, porțelan, ceramică, metal, chiar și plastic.

3. Îmi fac salata. (Diapozitivul nr. 3)

Pentru a pregăti salata veți avea nevoie de:

1. Portocaliu - 1 buc.

2. Banană – 1 buc.

3. Pară – 1 buc.

4. Măr – 1 buc.

5. Iaurt – 1 b.

Reteta de salata:

Să luăm un măr. Îl tăiem cubulețe (nu trebuie să curățați pielea). Puneți într-un bol de salată. Pentru a preveni ca bucățile de mere să se înnegrească, trebuie să le stropiți cu suc de lămâie.(Diapozitivul nr. 4)

Să luăm o peră. Este mai bine să alegeți o peră de duritate medie. Îl tăiem cubulețe (nu trebuie să curățați pielea). Puneți într-un bol de salată.(Diapozitivul nr. 4)

Să luăm o banană. Este mai bine să alegeți o banană fermă, de mărime medie. O decojim. Tăiați în bucăți. Puneți într-un bol de salată.(Diapozitivul nr. 5)

Să luăm o portocală. Îl curățăm, eliberând fiecare felie de pelicule. Tăiați în bucăți. Puneți într-un bol de salată.(Diapozitivul nr. 5)

Luați un borcan cu orice iaurt, de preferință dulce. Se toarnă în bolul de salată cu alimentele preparate. După ce turnați iaurt în salatiera, trebuie să amestecați totul cu grijă.(Diapozitivul nr. 6)

Salata este gata. Îl punem în boluri pentru desert, lângă care sunt tacâmuri pentru desert și șervețele de hârtie.

Poftă bună!(Diapozitivul nr. 7)

Previzualizare:

Pentru a utiliza previzualizările prezentării, creați un cont Google și conectați-vă la el: https://accounts.google.com

Subtitrările diapozitivelor:

Tehnologie clasa a III-a Tema lecției: „Mic dejun cu fructe. Lucrul cu materiale comestibile » Proiect folosind tehnologia „Salata de fructe” Proiectul a fost elaborat de o elevă a clasei 3B, Sasha Belov, în vârstă de 10 ani. Șef: profesor de școală primară Lyudmila Nikolaevna Gorbunova. Instituția de învățământ municipal școala secundară nr. 41, Saransk.

Salata de fructe este un fel de mâncare făcut dintr-un amestec de fructe proaspete, tăiate în bucăți mici. Salata de fructe este un fel de desert. Vase pentru salate de fructe: sticla portelan metalic

Îmi pregătesc salata. Achizitia produselor. Pentru a pregăti salata de fructe veți avea nevoie de: 1. Portocală - 1 buc. 2. Banană – 1 buc. 3. Pară – 1 buc. 4. Apple – 1 buc. 5. Iaurt – 1 b.

Pregătirea salatei (rețetă pentru prepararea salatei de fructe) Luați un măr. Îl tăiem cubulețe (nu trebuie să curățați pielea). Puneți într-un bol de salată. Pentru a preveni ca bucățile de mere să se înnegrească, trebuie să le stropiți cu suc de lămâie. Să luăm o peră. Este mai bine să alegeți o peră de duritate medie. Îl tăiem cubulețe (nu trebuie să curățați pielea). Puneți într-un bol de salată.

Pregătirea salatei (rețetă pentru prepararea salatei de fructe) Luați o banană. Este mai bine să alegeți o banană fermă, de mărime medie. O decojim. Tăiați în bucăți. Puneți într-un bol de salată. Să luăm o portocală. Îl curățăm, eliberând fiecare felie de pelicule. Tăiați în bucăți. Puneți într-un bol de salată.

Pregatirea unei salate (reteta pentru prepararea salatei de fructe) Luati un borcan cu orice iaurt, de preferat dulce. Se toarnă în bolul de salată cu alimentele preparate. După ce turnați iaurt în salatiera, trebuie să amestecați totul cu grijă.

Poftă bună! Salata este gata. O punem in farfurii pentru desert, langa care sunt tacamuri pentru desert si servetele de hartie. Poftă bună!

Surse utilizate 1 . Tehnologie. clasa a III-a. Manual pentru instituțiile de învățământ general. /N.I. Rogovtseva, N.V. Bogdanova, N.V. Dobromyslova; Ross. Academician Științe, Ross. Academia de Educație, editura „Prosveshcheniye”. –M.: Educație, 2014. 2. Arhiva familiei de fotografii. 3. ru.wikipedia.org 4 . restaurator.nume 5 . luminarc. su 6. AlleyPlates.ru 7. images.yandex.ru

30 noiembrie 2012 13:57

Umpluturi cu fructe, fructe de pădure și jeleu

Consistența umpluturilor trebuie să fie uniformă și suficient de vâscoasă pentru a asigura condiții normale de turnare la temperaturi optime. Umpluturile de toate tipurile nu trebuie să fie îndulcite și să dizolve masa de caramel (cu excepția caramelului moale precum „Moscova”), precum și să rânceze și să fermenteze în timpul depozitării caramelului. Temperatura umpluturii trebuie să fie cu 8-10 °C mai mică decât masa de temperatură, ceea ce împiedică deschiderea cusăturii și scurgerea umpluturii.

Se obtine prin fierberea pulpei de fructe pasata cu zahar si melasa cu diverse adaosuri. Principalii factori care determină consistența umpluturii sunt conținutul de umiditate al acestuia și conținutul de pectină din preparatele din fructe.

Schema tehnologică de preparare a umpluturii cuprinde: opărirea pulpei sau desulfitarea sosului de mere sau a altui piure, frecarea preparatelor din fructe și fructe de pădure, prepararea rețetei: amestecuri, fierberea și călirea umpluturii (Fig. 6).

Piureul se desulfata, iar pulpa se opareste pana se inmoaie, pentru a se sterge, intr-un oparitor inchis sau digestoare deschise cu incalzire cu abur si agitator timp de 10-15 minute.

Opăritorul închis este o carcasă din oțel inoxidabil în formă de jgheab cu capac. În interiorul carcasei există un șurub orizontal cu o axă tubulară, prin ale cărui orificii este furnizat aburul de încălzire. Pulpa încărcată este deplasată de un șurub pe toată lungimea aparatului, supusă încălzirii cu abur (0,50,6 MPa). Masa înmuiată la ieșirea din opărire este turnată printr-o gaură într-o colecție de primire - o râșniță, unde este parțial zdrobită de lame. Dispozitivele de evacuare sunt atașate la capacul opăritorului pentru a îndepărta aburul și dioxidul de sulf.

Prelucrarea piureului și a pulpei într-un digestor deschis se efectuează după cum urmează. După încărcarea pulpei, apa este turnată în cazan într-o cantitate de 20-25% din masa pastei (în funcție de calitate), mixerul și alimentarea cu abur sunt pornite. In timpul oparirii, cazanul trebuie inchis cu un capac. Un ventilator este conectat la cazan pentru a elimina dioxidul de sulf. Durata oparirii este de 30-50 de minute, in functie de tipul fructului.

Masa de fructe înmuiate opărite sau piureul desulfitat intră într-un recipient de colectare, din care este transferată într-o mașină de frecat.

Opărirea fructelor cu sâmburi și a preparatelor din fructe uscate și fructe de pădure (prune uscate, pulpă de prune și prune de cireș, rowan uscat etc.) se efectuează într-un digestor deschis.

Pulpa sau piureul se freacă într-o mașină de măcinat cu lamele care se rotesc la o frecvență de 120-140 rpm printr-o plasă (cupru sau oțel inoxidabil) cu dimensiunea ochiului de 1,5 mm. Când ștergeți povarok, marmeladă, conserve și gemuri, se folosește o plasă cu dimensiunea ochiului de 3 mm.

Masa opărită este alimentată pentru ștergere cu o pompă sau folosind un rezervor de vid cu un vid de 66,7-80 kPa, din care masa curge gravitațional în pâlnia de încărcare a mașinii de frecat. Piureul rezultat intră în colecția de primire, apoi în mixerul de rețete. În prezent, piureurile ambalate aseptic sunt utilizate pe scară largă.

Amestecul de reteta este alcatuit din piure de fructe si fructe de padure, melasa si sirop de zahar. Melasa si siropul de zahar pot fi inlocuite cu sirop de melasa sau sirop de reziduuri de caramel. Amestecul se prepară într-un mixer echipat cu un agitator, care se rotește la o frecvență de 35-40 rpm. Componentele sunt încărcate în funcție de greutate sau volum folosind pahare de măsurare speciale. Toate componentele amestecului de rețetă sunt prefiltrate. Din mixerul de rețete, amestecul de fructe cu un conținut de umiditate de 44-48% este pompat într-un recipient de primire, individual pentru fiecare aragaz.

Pentru fierberea umpluturilor, se folosesc aparate de vid cu serpentină continuă cu o cameră de evaporare la distanță mai mare (comparativ cu un aparat de vid caramel) (suprafața de încălzire 4,2 și 7,5 m²). De asemenea, umpluturile sunt fierte în coloane cu serpentine cu separator de abur și aparate de umplere sferică în lot, cu sau fără agitator, un bol de gătit basculant și un vas cu racord de scurgere.

La fierbere umpluturi în dispozitive de vid cu bobine, amestecul de fructe filtrat este alimentat continuu în serpentina dispozitivului de vid, unde este fiert la un conținut de umiditate de 14-19% la o presiune a aburului de încălzire de 0,6 MPa și un vid de 66,7- 80 kPa. Timpul de fierbere este de 3-4 minute. Umplutura finită cu o temperatură de 80-85 °C este descărcată la fiecare 1,5-2 minute într-un recipient de primire, din care este transferată la mașinile de călire printr-o pompă cu roți dintate. Umplutura in cantitate de 35-40 kg se descarca prin descarcare automata sau manual. Pentru ca umplutura să rămână în recipientul de primire, se recomandă realizarea unui fund conic în acesta. Când presiunea aburului de încălzire și umiditatea amestecului de fructe se modifică în raport cu parametrii optimi, alimentarea cu sirop la serpentina aparatului de vid este modificată în mod corespunzător. Datorită fierberii pe termen scurt, umplutura se dovedește a fi ușoară, cu vâscozitate ridicată - în intervalul 13-25 Pa cu o temperatură de γ = 6-7 sˉ¹ (în funcție de conținutul de pectină din preparatele din fructe și de umiditate). a umpluturilor). Productivitatea orară a unui dispozitiv de vid cu bobine, în funcție de suprafața sa de încălzire, este de la 900 la 1400 kg de umplere.

La sfârșitul fierberii, aparatul este spălat și purjat cu abur în același mod ca un aparat de vid de caramel. La sfârșitul săptămânii de lucru, aparatul se spală cu o soluție de 3-6% de sodă caustică (folosind metoda recirculare) și o soluție de 2-3% (la turnare timp de 12-24 ore). Introducerea continuă a amestecului de fructe în serpentina aparatului și fierbere strat subțire exclude posibilitatea educație substanțială funingine.

Când fierbeți umpluturi într-o coloană cu serpentine fără vid, amestecul de fructe filtrat intră continuu în serpentina coloanei de gătit și este fiert (presiunea aburului de încălzire nu mai mult de 0,6 MPa) la umiditatea specificată a rețetei. Umplutura finită, împreună cu abur suplimentar, intră continuu în separatorul de abur. Temperatura de umplere la ieșirea separatorului de abur este de 103-108°C. Umplutura fiartă curge continuu din separatorul de abur în mașina de răcire și de acolo, la o temperatură de 70-75 ° C, o pompă cu angrenaje este transferată printr-un sistem inel la umplutura de umplere. Dispozitivul trebuie încălzit înainte de încărcare.

Într-un aparat de umplere sferic cu acțiune periodică, amestecul de fructe este fiert (încălzire presiunea aburului până la 0,6 MPa și un vid de 66,7-73,3 kPa Amestecul de fructe și fructe de pădure este aspirat în aparat sub vid de până la 66,7 kPa). printr-un furtun flexibil cu vârf de plasă. Prin agitarea cu un agitator în timpul procesului de fierbere, circulația masei în aparat este îmbunătățită, se accelerează evaporarea umidității și se reduce arderea umpluturii la suprafața de încălzire. Fierberea durează 30-45 de minute în funcție de capacitatea aparatului. După aceasta, alimentarea cu abur de încălzire este oprită și pompa de aer umed continuă să funcționeze timp de 2-3 minute pentru a elimina aburul suplimentar și pentru a reduce temperatura la 80-85 ° C. Apoi, masa este descărcată prin fitingul inferior al vasul sau turnat din bolul înclinat în colecția de primire.

La umplutura finită se adaugă zer caș concentrat cu zahăr (TU 49-798-81) într-o cantitate de 14% din conținutul total de substanță uscată la 1 tonă de umplutură. Consumul de zahăr la 1 tonă de umplutură trebuie redus cu 13,1%, acid lactic - cu 0,9% din greutatea substanțelor uscate. La introducerea zerului caș concentrat cu zahăr (65% substanță uscată), umplutura se fierbe la un conținut de substanță uscată de 85%, zer concentrat fără zahăr (75% substanță uscată) - până la 83%. După adăugarea zerului, umplutura se amestecă bine până la omogenizare.

Pentru a asigura o distribuție uniformă și stabilă a umpluturii în caramel, se recomandă înlocuirea a până la 5% din solidele de zahăr din umplutură cu anumite tipuri de materii prime și semifabricate, de exemplu:

amidon de porumb umflat pentru alimente;

făină după extrudarea diferitelor cereale și cereale;

firimituri de vafe, firimituri măcinate fin din turtă dulce, prăjituri sau batoane de porumb etc.

Se introduc in stadiul de preparare a amestecului de fructe si fructe de padure sau de temperare a umpluturii.

Umplutura se caleste la 63-70°C in masini de calit. Mașina de călire este încălzită cu abur la o presiune de până la 0,4 MPa. Viteza de rotație a mixerului - 20 - 30 rpm. Pentru călire pot fi folosite și mașinile de frământat sau digestoarele deschise cu agitator.
Cu alimentarea mecanizată, umplutura călită este pompată în umplutura de umplere de către o pompă printr-un sistem inel.

Dacă procesul de transport al umpluturii nu este mecanizat, atunci umplutura de la mașina de călire este turnată printr-o țeavă într-un recipient și încărcată manual în umplutura de umplere.

Adăugarea de substanțe aromatizante și aromatice se face și într-o mașină de călire. Umpluturile prea fierbinti trebuie racite sau diluate cu altele mai reci. La sfârșitul lucrării, întregul sistem de comunicare a umplerii este purjat cu abur.

Umpluturi cu jeleu. Schema tehnologică de preparare a umpluturii este prezentată în Fig. 7. Sunt sirop de zahăr-agar fiert cu adaos de piure de fructe și fructe de pădure și diverse componente. Agarul umflat și spălat înmuiat este dizolvat în apă (raportul dintre agar uscat și apă 1:10) într-un digestor deschis încălzit.

Siropul de zahăr se fierbe într-un aparat de vid la o umiditate de 15-17%. Siropul finit se scurge, se filtrează și se adaugă o soluție apoasă de agar și apoi piure de fructe (dacă este prevăzut în rețetă). Amestecul este agitat, umplutura finită este acidulată, aromatizată și temperată la 63-68 °C.

Caramelul produs în fabricile noastre diferă unul de celălalt nu numai prin forma, mărimea, culoarea și gustul cojii de caramel, ci și prin umpluturi, care sunt variate ca structură și gust.

Varietatea umpluturilor este asigurată de utilizarea diferitelor tipuri de materii prime, metodele de prelucrare a acestora, metodele de obținere a umpluturii și utilizarea substanțelor aromatizante și aromatice.

Umpluturile produse pot fi împărțite în următoarele tipuri principale: fructe și fructe de pădure, miere, lichior, fondant, lapte, nucă și ciocolată, marțipan, unt și zahăr și bătute.

Toate umpluturile de caramel, indiferent de compoziția și metodele lor de preparare, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1) consistența umpluturilor trebuie să fie omogenă și să aibă o vâscozitate suficientă pentru a asigura condiții normale pentru turnarea caramelului la o temperatură de 60°C;

2) umpluturile trebuie să păstreze calități gustative ridicate - nu rânceze, nu fermentează sau cristalizează.

Consistența necesară a umpluturii este asigurată prin reglarea umidității reziduale a acesteia în limitele specificate de standard, folosind melasă, care are o vâscozitate ridicată, și materii prime din fructe și fructe de pădure care conțin 0,8-1,0% substanțe pectinice.

Stabilitatea umpluturii în timpul depozitării caramelului se realizează:

Prezența umpluturii cantitatea necesară anticristal - lizate care împiedică cristalizarea zaharozei;

Absența grăsimilor perisabile și a altor tipuri de materii prime care sunt instabile în timpul depozitării în rețeta de umplutură.

Principalele materii prime pentru prepararea umpluturilor din fructe și fructe de pădure sunt preparatele din fructe și fructe de pădure sub formă de pulpă sau piure, zahăr și melasă. Pulpa și piureul sunt supuse opăririi și frecării conform schemei tehnologice prezentate în Fig. III-5. În plus, se folosesc preparate și provizii de fructe și fructe de pădure foarte aromate. Cu toate acestea, principalul tip de materie primă de fructe, care alcătuiește partea de fructe a aproape toate umpluturile, este sosul de mere, care, datorită conținutului său de aproximativ 1% substanțe pectinice, permite prepararea umpluturii sub formă de grăsime vâscoasă. masa.

Partea de zahăr a amestecului de rețetă constă din zahăr (sub formă de soluție de zahăr cu un conținut de umiditate de 20%), melasă și sirop din deșeuri de caramel.

Raportul dintre părțile de fructe și zahăr ale umpluturii pentru tipuri individuale de caramel este stabilit de rețete și este determinat de necesitatea obținerii unei umpluturi suficient de vâscoase la o umiditate de 16-19%, cu gust și aromă pronunțate. Aceste cerințe sunt îndeplinite sub rezerva anumitor proporții ale părților principale ale rețetei: zahăr - 1 parte, melasă - 0,5 părți, piure de fructe - 1 parte. Melasa poate fi inlocuita partial sau complet cu sirop din deseurile de caramel.

Dacă se folosesc preparate și consumabile pentru prepararea umpluturii, atunci se ia în considerare zahărul adăugat acestor semifabricate și raportul stabilit de rețetă pentru un anumit soi între cantitatea și calitatea substanțelor uscate ale părții de fructe și zahăr. este menținută.

Materiile prime pregătite sunt încărcate în proporțiile necesare în mixer, bine amestecate și pompate printr-o conductă prin filtrul 2 în colecția 1 (Fig. 111-20). Amestecul preparat de zahăr-fructe are un conținut de umiditate de 45-50%.

Din colecția 1, amestecul de zahăr-fructe este alimentat de pompa cu piston 3 către serpentina aparatului de gătit 4, încălzită cu abur la o presiune de până la 450 kPa. Procesul de fierbere a umpluturii este de scurtă durată și durează

aproximativ 3 min. Odată cu îndepărtarea a 20 până la 30% din umiditate în timpul fierberii, procese precum hidroliza zaharozei și descompunerea zaharurilor reducătoare au loc conform unei scheme de reacție secvențială. Cu toate acestea, din cauza fierberii pe termen scurt, descompunerea zaharurilor nu ajunge la formarea de substanțe colorante și humice, iar umpluturile sunt deschise la culoare.

Conținutul final de umiditate al umpluturii de fructe și fructe de pădure este de 16-19%, ceea ce corespunde unei temperaturi de fierbere de 113-118°C.

Umplutura fiartă împreună cu abur suplimentar intră în separatorul de abur 5, din care aburul este aspirat de un ventilator, iar umplutura curge în mașina de călire 6.

Mașina de călire este un recipient cilindric echipat cu o manta de abur-apă și un agitator cu mișcare complexă. Umplutura care intră în mașină se răcește rapid la o temperatură de 65-68°C, i se adaugă substanțele aromatice și aromatice necesare, precum și acid lactic sau tartric dacă aciditatea umpluturii este sub 1%.

Umplutura, gata pentru turnarea caramelului, este pompată de pompa cu piston 8 într-o linie inelară care trece deasupra umpluturii de umplere 9 ale mașinilor de laminare 10. Umplutura în exces este evacuată prin ramura de retur a conductei către mașina de călire.

Umiditatea umpluturii este reglată în funcție de citirile unui termometru instalat la ieșirea umpluturii din separatorul de abur, prin modificarea presiunii aburului de încălzire, iar temperatura este reglată prin modificarea debitului de apă din mantaua masina de calit.

Dacă umplutura nu poate fi folosită imediat din cauza condițiilor de producție, trebuie răcită la o temperatură de 20-25°C. Depozitarea umpluturii în stare fierbinte determină o descompunere profundă a monozaharidelor, formarea de substanțe de culoare închisă care îi deteriorează calitatea.

Umpluturile cu miere sunt un amestec de sirop de melasă de zahăr și miere fiartă la 82-86% substanță uscată. Consistența și vâscozitatea necesară a umpluturii se realizează prin creșterea (până la 20%) conținutului de melasă sau adăugarea de până la 20% piure de fructe care conțin mere, caise și alte pectină.

Cantitatea de miere din umplutură trebuie să fie de cel puțin 25%. Pentru a păstra gustul și aroma de miere, se adaugă la sfârșitul fierberii umpluturii.

Fierberea mierii, lichiorului și umpluturilor de lapte se face în dispozitive sferice de vid (Fig. 111-21).

Aparatul constă dintr-un bol semisferic de cupru 1 plasat într-o manta de abur de oțel 2. Un agitator orizontal 15 se rotește de-a lungul fundului vasului de la dispozitivul de antrenare 4 la o frecvență de 19 rpm.

Orez. Sh-21. Dispozitiv de vid sferic 31-A

Partea superioară a vasului este închisă cu un capac de cupru 6, pe care există două ferestre de vizualizare pentru monitorizarea încărcării aparatului și a procesului de fierbere, precum și instrumente de măsură: termometru 7, vacuometru 11, supapă de siguranță 14, presiune. ecartamentul 13.

Capacul 6 se termină cu o conductă 10, care este conectată printr-o conductă 9 la condensatorul de amestec al pompei de vid cu aer umed. Aparatul menține o presiune reziduală de 20 kPa.

Capacitatea vasului inferior este de 150 l. Amestecul de rețetă din colecție este aspirat în aparatul de gătit datorită vidului prin conducta 5. După încărcarea aparatului, agitatorul este pornit și abur de încălzire la o presiune de 600 kPa este furnizat în manta de abur. Procesul de fierbere durează 30-40 de minute. Cu o fierbere atât de prelungită într-un mediu acid, se formează substanțe de descompunere profundă a zaharurilor, precum și produși de interacțiune ai monozaharidelor și substanțelor azotate, care determină întunecarea umpluturii și modificarea gustului. În plus, substanțele pectinice sunt distruse, ceea ce reduce vâscozitatea umpluturii. Prin urmare, conținutul de substanță uscată al umpluturilor cu miere, în funcție de compoziția rețetei, poate varia între 82-86%.

La terminarea fierberii, opriți alimentarea cu abur la manta de abur și apă de răcire la condensator, opriți pompa de vid și agitatorul, deschideți supapa de aer și descărcați umplutura prin obturatorul 16.

Umpluturile cu lichior sunt preparate prin fierbere sirop de melasă la 86-87% din substanța uscată, urmată de adăugarea de lichior, vin și alte substanțe aromatizante și aromatice după răcire la 70-75°C. Pentru a asigura o vâscozitate suficientă a umpluturii la turnarea caramelului, luați 1 parte melasă pentru 1 parte zahăr.

Piureul de fructe și fructe de pădure poate fi adăugat și la siropul de melasă. În funcție de calitatea piureului și de conținutul de substanțe pectinice din acesta, cantitatea de melasă din amestecul de rețetă poate fi redusă. Pentru a evita zahărarea umpluturii, conținutul de substanțe reducătoare din acesta ar trebui să fie de aproximativ 30%.

Fierberea umpluturilor de lichior se realizează în aparate periodice de vid sau în cazane deschise cu încălzire cu abur.

Umpluturile cu fondant sunt o masă cristalină formată din două faze - solidă și lichidă. Ponderea fazei solide este de aproximativ 55%, lichidă - 45%. Faza solidă este cele mai mici (nu mai mult de 20 nm) cristale de zaharoză, iar faza lichidă este o soluție multicomponentă de zahăr și melasă.

Masa de fondant se obține prin cristalizarea zaharozei din sirop de melasă, răcită treptat într-un cristalizator și fiertă la 87-88% substanță uscată. În funcție de nevoia atelierului de umplutură cu fondant, pot fi folosite diverse dispozitive ca cristalizator. Pentru volume mici de producție, este convenabil să utilizați stația de amestecare a fondantului ShPA (Fig. 111-22).

Cazanul este încălzit cu presiunea aburului până la 400 kPa. Cu agitare și încălzire, zahărul se dizolvă, iar siropul rezultat este fiert la o concentrație de solide de 86-88%.

Siropul de melasă de zahăr este trecut prin filtrul 2 în colecția 3, din care este introdus în bobina de încălzire 5 printr-o pompă cu piston.
pentru fierbere suplimentară. Din încălzitor, siropul intră în cristalizatorul rotativ 6. Siropul este distribuit printr-un disc rotativ de-a lungul peretelui interior al aparatului și curge în jos într-un strat subțire. Fiecare dintre cele două secțiuni ale aparatului are o manta de apă în care apa rece. Răcirea rapidă într-un strat subțire de sirop se realizează și datorită amestecării intensive de către paletele rotorului, care se rotește la o frecvență de 400 rpm.

Când este răcit, siropul fiert de melasă trece de la o stare nesaturată la o stare suprasaturată, zaharoza cristalizează în el, rezultând formarea unei mase de fondant.

Din cristalizator, masa este turnată într-o mașină de călire, încălzită la 60-65°C, se adaugă substanțele aromatice și aromatice necesare și apoi se folosește ca umplutură de fondant la turnarea caramelului.

Umpluturile de lactate se obtin prin fierberea siropului de zahar-lapte cu melasa la 82-88% substanta uscata. În timpul fierberii amestecului de zahăr-lapte, are loc o reacție zahăr-amină, ai cărei produse finale sunt melanoidinele. Se disting prin capacitatea mare de colorare. Prin urmare, umplutura de lapte are o culoare crem deschisă caracteristică și are un gust și o aromă deosebite.

Pentru a evita educația cantitate mare melanoidine și întunecare puternică a umpluturii, este necesar să se fierbe amestecurile de zahăr-lapte în dispozitive de vid.

Dacă umplutura de lapte este preparată cu lapte condensat, atunci pentru a reduce timpul de expunere la căldură pe amestecul de zahăr-lapte, siropul de zahăr-melasă pregătit în prealabil este fiert într-un aparat de vid (Fig. III-21) la un conținut de umiditate. de 12-13%, apoi se adauga laptele condensat specificat in reteta .

La sfârșitul fierberii, în aparat se introduc alte componente cerute de rețetă.

Umplutura cu lapte fiert este pompată într-o mașină de călire, răcită la 70°C, se adaugă substanțe aromatizante și aromatice și se folosește pentru a forma caramel.

Umpluturile de marțipan se prepară prin amestecarea masei de nuci măcinate (din sâmburi neprăjiți care conțin ulei) cu zahăr pudră sau sirop de zahăr într-un raport de 1:1.

Miezuri care conțin ulei preparate pentru producție (migdale, alune, alune, miez de caise etc.) sunt măcinate într-un melanger într-o moară cu trei cilindri. Masa de nuci se încarcă într-un aparat de frământat și se amestecă cu zahăr pudră timp de 20-30 de minute, se adaugă substanțe aromatizante și aromatice (marțipan obișnuit).

Pentru a obține umplutura de marțipan cu cremă, masa de nuci se amestecă într-o mașină de frământat cu sirop de zahăr fierbinte (110-115°C), se fierbe la un conținut de 88-89% substanță uscată. După răcirea masei la 70-75°C, i se adaugă substanțe aromatizante și aromatice.

Umpluturile de nucă-ciocolată se prepară amestecând masa de nuci din sâmburi prăjiți cu zahăr pudră într-un raport de 1:1. Pentru a da umpluturii consistența necesară, la amestecul rezultat se adaugă grăsimi solide - unt de cacao, înlocuitorii săi sau grăsime de cofetărie.

Prăjirea boabelor care conțin ulei până la un conținut de umiditate de 2% se realizează în același aparat ca și pentru boabele de cacao.

Melangerile, morile cu role și mașinile de amestecare sunt folosite pentru măcinare, măcinare și amestecare.

Pentru a uniformiza umplutura și a distribui uniform grăsimea, aceasta trebuie frământată timp de 30 de minute la o temperatură de 40°C. Calitatea umpluturii cu nuci-ciocolată depinde de gradul de dispersie a particulelor solide, care ar trebui să fie de cel puțin 85%.

În funcție de rețetă și de consistența necesară, conținutul de grăsime din umplutură poate varia de la 20 la 40%, conținutul de umiditate al umpluturii este de 1-3%.

Umpluturile de unt-zahăr se fac prin amestecarea zahărului pudră cu ulei de cocos încălzit la 40°C. Zahărul pudră poate fi înlocuit parțial cu glucoză. Ca substanțe aromatice se adaugă ulei de mentă sau esență de mentă. Componentele de umplere menționate mai sus sunt amestecate într-o mașină de amestecare la o temperatură de 40°C. Umplutura conține aproximativ 70% zahăr și 30% grăsime.

Umpluturile bătute se fac amestecând sirop de zahăr-melasă, fiert până la 90% substanță uscată, cu albușuri bătute.

Sirop la o temperatură de aproximativ 80°C este adăugat treptat în mașina de amestecat, care conține albus de ou. La sfârșitul agitarii, la masa omogenă rezultată se adaugă substanțe aromatizante și aromatice.

Articole înrudite: