Analiza unui exemplu de rezolvare a unei probleme situaționale tipice de calculare a conținutului de calorii și a compoziției calitative a dietei folosind un aspect de meniu. Principii de bază pentru crearea unui meniu Cerințe de bază pentru crearea unui meniu de layout
Documentul principal pentru prepararea alimentelor în bucătărie și distribuirea acestora către secțiile medicale ale spitalelor este aspectul meniului, a cărui compilare se bazează pe: 1) un index de card de feluri de mâncare; 2) meniu planificat de 7 zile; 3) producator de portii consolidate.
Card index al vaselor. Pentru fiecare fel de mâncare se pregătesc fișe de machetare (Tabelul 40), care indică rețeta, compoziția chimică și valoarea energetică a masei nete a produselor, randamentul și costul estimat al preparatului. Pe spatele cardului se află metoda de pregătire a preparatului. Cardurile se bazează pe colecții de rețete pentru mâncăruri dietetice și manuale privind nutriția terapeutică (vezi Secțiunea VII) cu modificări datorate condițiilor și practicii locale. Cardurile sunt realizate în două exemplare (unul este păstrat de nutriționist, celălalt de departamentul de contabilitate) și aprobat de medicul șef. Cardurile ar trebui să fie numerotate (criptate). Codul constă dintr-o literă care indică un grup de feluri de mâncare (A - primele feluri; B - carne; C - pește; D - ouă etc.) și un număr care indică numărul de serie din grup. Este recomandabil să completați compoziția chimică a vaselor de pe carduri cu date despre conținutul de vitamine și minerale esențiale.
Meniuri planificate pentru 7 zile sunt dezvoltate in functie de doua anotimpuri ale anului (iarna-primavara si vara-toamna) pentru dietele care functioneaza constant in aceasta institutie medicala. Meniurile planificate sunt pregătite de un nutriționist (dietetician) cu participarea unui bucătar senior. Meniurile planificate trebuie: 1) să corespundă indicațiilor medicale în ceea ce privește compoziția chimică, valoarea energetică, setul de produse, prelucrarea lor culinară, alimentația; 2) asigura varietatea alimentatiei datorita sortimentului de preparate si combinarii corecte a alimentelor si preparatelor in fiecare masa, pe baza alocatiei alimentare de 7 zile pentru o anumita dieta; 3) îndeplinirea alocațiilor alimentare. Un astfel de meniu vă permite să distribuiți uniform alimente și bani pentru săptămână, să facilitați livrarea planificată a alimentelor și să stabiliți sarcini în avans pentru lucrătorii de catering pentru fiecare zi.
Pentru alcătuirea unui meniu, sunt necesare diverse materiale de referință: 1) caracteristicile sistemului numeric al dietelor (vezi „Caracteristicile dietelor terapeutice de bază” și „Dietele (chirurgicale) zero”; 2) standardele nutriționale fiziologice (vezi secțiunea I); 3) norme de cost estimat pentru alimente și norme alimentare pentru instituțiile medicale (vezi „Alocații, norme alimentare și interschimbabilitatea produselor”; 4) indexul cardului și rețetele pentru mâncăruri dietetice (vezi secțiunea VII), lista preparatelor de nutriție medicală recomandate (vezi. „Mâncăruri ale sistemului alimentar numerotat”), a recomandat meniuri de aproximativ 7 zile pentru spitalele orașului și secțiile gastroenterologice (vezi Anexa 2), precum și colecțiile existente de rețete, preparate dietetice; 5) informații privind costul produselor ținând cont de zona comercială, iar pentru cartofi, legume și fructe - prețuri locale; 6) norme pentru interschimbabilitatea produselor la prepararea preparatelor (vezi „Alocații, norme alimentare și interschimbabilitatea produselor”; 7) norme pentru pierderile în timpul prelucrării la rece și la căldură a produselor și randamentul hranei finite. (În cartea: Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. - M., 1983); 6) tabele cu compoziția chimică și valoarea energetică a produselor alimentare (vezi Anexa 1 și Secțiunea I); 9) „Compoziţia chimică a produselor alimentare”, carte. 3: tabele de referință pentru conținutul de nutrienți de bază, modificările acestora în timpul tratamentului termic, compoziția preparatelor gata preparate. [Skurikhin I.M. și colab., 1984].
Schema de elaborare a unui meniu planificat de 7 zile constă în următorii pași: 1) calcularea numărului de produse pe săptămână; 2) determinarea numărului aproximativ de mese pentru mesele din timpul săptămânii; 3) întocmirea unui meniu exemplu cu o distribuție aproximativă a denumirilor de grup de preparate și produse (carne, pește, ouă etc.) pe zi a săptămânii și mese; 4) elaborarea dietelor pe baza unui meniu eșantion și a unui card index al preparatelor cu o distribuție uniformă a produselor alimentare în zilele săptămânii și calculul compoziției chimice, valorii energetice și costului dietelor.
Pentru a calcula cantitatea de alimente pentru o săptămână, înmulțiți cu 7 alocația zilnică de hrană pentru spitale (departamente) de diferite profiluri. Ținând cont de caracteristicile dietei, se efectuează modificări setului de alimente conform tabelelor de înlocuire a alimentelor. De exemplu, în dietele nr. 4, 4b, laptele este înlocuit parțial cu brânză de vaci, pește, carne și brânză. Cunoscând aspectul felurilor de mâncare, ei calculează de câte ori și în ce feluri de mâncare poate fi dat acest sau acel produs, iar de aici - numărul aproximativ de feluri de mâncare pentru săptămână.
Exemplu: rația zilnică a secției de gastroenterologie a spitalului este de 100 G pește, timp de 7 zile - 700 G brut. Din această cantitate pentru dieta nr. 5 puteți pregăti: de 2 ori pește fiert (147 G brut pentru 1 porție), bile de pește la cuptor (197 G), rulou de pește (147 G), pește copt (147 G). În meniul săptămânal al dietei nr. 5, preparatele din pește vor fi de 5 ori, iar greutatea totală a peștelui va fi de 695 G.
De asemenea, sunt calculate carne, brânză de vaci, cereale, legume și alte feluri de mâncare.
La alcătuirea unui meniu, se întocmește o grilă, marcată de numerele tuturor dietelor. Este mai bine să începeți cu preparatele de prânz (primele supe, apoi felul al doilea și al treilea) ca cea mai variată și hrănitoare masă, apoi micul dejun și cina. Atunci când se distribuie feluri de mâncare în funcție de diete, acestea încep cu diete foarte diferite, de exemplu, nr. 15 și 1, unde felurile de mâncare nu se potrivesc. Apoi se trece la dietele nr. 5, 7, unde preparatele dulci coincid cu dieta nr. 15, iar apoi urmează restul dietelor, în care preparatele planificate pot fi repetate. Evitați repetarea acelorași feluri de mâncare atât în timpul zilei, cât și pe timpul săptămânii, cu excepția dietelor deosebit de stricte (zero, Nr. 1a, 7a etc.) sau a mâncărurilor tradiționale locale. Cu toate acestea, departamentul de catering nu trebuie să fie supraîncărcat cu pregătirea unui număr mare de feluri de mâncare diferite. Sistemul de nutriție de grup vă permite să pregătiți mai multe diete cu un set relativ mic de feluri de mâncare pentru fiecare zi și varietate de-a lungul săptămânii. Acest lucru se realizează printr-un astfel de meniu, în care felurile de mâncare individuale fac parte din mai multe diete. De exemplu, cotleturile de carne aburite pot fi incluse în dietele nr. 1b, 1, 5a, 5 și fără sare în dietele nr. 7 și 10 și bulionul de carne cu tăiței - în dietele nr. 2, 11, 13, 14, 15 Această prevedere se aplică și pentru planificarea unui meniu de sortimente alimentare pentru o zi. Tehnicile de gatit permit fiecarui produs sa fie folosit in diferite forme de preparare. De exemplu: cheesecake coapte - pentru dietele nr. 1, 5a și 5; sunt fără sare - pentru dietele nr. 7 și 10; se prăjesc - pentru dietele nr. 11, 15; sunt prăjiți fără pâine - pentru dieta nr. 2. Varietatea meniului nu exclude economiile rezonabile de muncă și timp pentru lucrătorii din bucătărie.
Atunci când creați un meniu, trebuie să luați în considerare durata de pregătire a felurilor de mâncare, precum și să combinați prepararea mâncărurilor care necesită multă muncă cu cele mai puțin intensive. Acest lucru ajută la planificarea muncii bucătărilor. De exemplu, este mai bine să nu includeți mâncăruri care necesită o pregătire complexă și îndelungată în meniul de mic dejun și cină.
La elaborarea unui meniu planificat, compoziția chimică și valoarea energetică sunt calculate pentru fiecare masă și pentru fiecare zi în ansamblu, în timp ce pentru feluri de mâncare - conform datelor indexului cardului și pentru produsele individuale - conform tabelelor. Pe viitor, calculele se fac numai în zilele în care un anumit produs sau vas este înlocuit, cu excepția cazului în care sunt folosite tabele de înlocuire. Fluctuațiile medii admise ale compoziției chimice și ale valorii energetice pe zi sunt de ±5%. De o importanță deosebită este distribuirea valorii energetice zilnice a dietelor între mese (vezi „Dietă”). Spre deosebire de cerințele fiziologice din unele diete (nr. 0, 1a, 5a, 10a etc.), ar trebui să existe un distribuirea mai uniformă a valorii energetice între mese.
La elaborarea unui meniu planificat de 7 zile, se calculează costul alimentelor pentru fiecare dietă, ținând cont de costul C-vitaminizării. În zilele individuale, sunt posibile fluctuații ale costului alimentelor, dar în total timp de 7 zile trebuie să existe respectarea standardelor stabilite pentru diferite instituții medicale. Dieteticianul este implicat și în monitorizarea cheltuielilor zilnice cu alimente. Costul unor diete poate fi mai mic decât în mod normal (Nr. 0, 1a, 8, zile de post), în timp ce altele pot fi puțin mai mari. De obicei, alimentele mai scumpe sunt surse bune de proteine complete. Dar uneori, folosind produse animale ieftine, puteți crea diete bogate în proteine complete. Cele mai ieftine surse de proteine, ținând cont de conținutul acesteia în produs și de costul produselor, sunt brânza de vaci, în special peștele cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi (codul, merluciu etc.), fructele de mare, brânza procesată, ficatul și alte produse secundare, lapte, băuturi din lapte fermentat și brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi.
Unele diete ar trebui să aibă o valoare energetică redusă. În cele mai multe cazuri, acest lucru se realizează prin reducerea cantității de grăsimi și carbohidrați, dar nu și de proteine. Cu o selecție corectă de produse, este posibil să creați un meniu de astfel de diete. Deci, când calculezi la 418 kJ (100 kcal) al produsului, conținutul de proteine va fi cel mai mare la categoria II carne și pasăre, pește cu conținut scăzut de grăsimi, fructe de mare fără pește, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și albușuri de ou.
Produsele bogate în proteine animale ar trebui distribuite în toate mesele, ceea ce promovează echilibrul nutrițional și o mai bună absorbție a proteinelor. Mâncărurile din carne și pește sunt de dorit la prânz, le puteți servi la micul dejun, iar pentru cină este mai bine să aveți lactate digerate rapid și uneori preparate din pește (nu prăjite sau sărate). În dietă și în mesele individuale, este necesar să se combine diferite produse care se îmbogățesc reciproc compoziția chimică a celuilalt și cresc gustul felurilor de mâncare. O combinație bună de produse animale și vegetale sunt diverse caserole, budinci, rulouri, o combinație de carne, ouă și cartofi sau paste, cartofi și ouă, mâncăruri caș-cereale și caș-legume. Dacă primele feluri de prânz sunt vegetale, atunci o garnitură cu cereale sau paste este de dorit pentru felul al doilea. Este necesar să se evite ca supele și garniturile pentru felurile principale să fie compuse numai din cereale și paste. Combinația de feluri principale de pește cu cereale și paste nu are succes. Peștele este folosit cu cartofi și legume.
Persoanele bolnave au adesea pofta de mâncare redusă, ceea ce poate fi agravat de o dietă, în special de o dietă strictă, fără sare. Și aici varietatea meniului este de mare importanță, deoarece mâncarea monotonă devine rapid plictisitoare și reduce pofta de mâncare. Este necesar să se prevadă utilizarea ierburilor proaspete pentru felul întâi și al doilea, sosuri și produse aromatizante acceptabile în dietă. Dacă nu există contraindicații, ar trebui să includeți în alimentație legume și fructe crude, care stimulează apetitul și favorizează digestia. Trebuie să ne amintim despre bucătăria națională, dintre care unele feluri de mâncare sunt acceptabile în nutriția medicală și, în același timp, mai familiare pacientului. Atunci când creați un meniu, trebuie să țineți cont de faptul că pentru unele diete greutatea și volumul preparatelor sunt foarte importante.
Meniurile planificate dezvoltate trebuie testate în funcțiune timp de 1 - 2 luni, după care sunt posibile modificări. Aceste meniuri sunt apoi aprobate de Consiliul de Nutriție Medicală.
Pe baza meniului planificat, nutriționistul, sub îndrumarea unui nutriționist și cu participarea unui bucătar senior, întocmește un meniu zilnic și un meniu de aspect (meniu porții). În lipsa unuia sau a altuia produs, acesta este înlocuit cu altul în așa fel încât compoziția chimică a dietei să se modifice puțin. În consecință, felurile de mâncare individuale sunt înlocuite în meniu. Meniul a la carte (Tabelul 41) este aprobat de medicul primar. Dacă în spital există secții cu alocări diferite pentru alimente, pentru fiecare alocare se întocmesc meniuri de rații separate. Valoarea subcheltuielilor sau supracheltuielilor cu alimente de la începutul lunii trebuie introdusă zilnic în meniul porțiilor. Acest lucru permite dieteticianului să facă zilnic ajustările necesare pentru a asigura utilizarea uniformă a fondurilor.
Dieteticianul completează primele trei coloane din meniul de porții, și introduce, de asemenea, cantitatea de produse pe porție, randamentul preparatelor gata făcute conform normei și numele bucătarului-producător. Calculul cantității totale de produse este efectuat de un contabil (calculator) luând în considerare datele din controlul porțiunii sumar despre numărul de pacienți și dietele necesare. De exemplu, au fost comandate 50 de porții de clătite cu brânză de vaci (vezi Tabelul 41). Per porție - 80 G brânză de vaci, pentru 50 - 4 kg. În subgraful „brânză de vaci”, coloanele „nume și cantitatea produselor” intră 80/4.0, adică prima cifră înseamnă norma pentru o porție, iar a doua cifră pentru toate porțiile. Coloanele „randament real al preparatelor gata preparate” (greutatea reală a porției) și „evaluarea preparatelor” sunt completate atunci când se monitorizează calitatea alimentelor. În meniul a la carte, datele digitale despre produse sunt rezumate pe masă și pe ansamblu pe zi. Meniul a la carte este o ținută și un ghid pentru bucătari atunci când pregătesc preparate.
Utilizarea computerelor electronice este promițătoare pentru crearea de meniuri cu calcule ale compoziției chimice, valoarea energetică și costul felurilor de mâncare individuale și al rațiilor zilnice.
GBOU VPO UGMA
Ministerul Sănătății și Dezvoltării Sociale al Rusiei Departamentul: Igienă și Boli Profesionale Curs: Igiena alimentară Lucrare de curs „Evaluarea igienă a dietei zilnice” Completat de: Studentă grupa 401 a Facultății de Medicină și Prevenție Ekaterina Sergeevna Borodulina Profesor: Gileva Yu.M . Ekaterinburg 2012 Cuprins 1 Introducere 2 Partea metodologică: - Valoarea ratei metabolice bazale - Efectul dinamic specific al alimentelor - Cheltuielile energetice și determinarea acesteia - Cronograma - Consumul zilnic de energie - Studiul dezvoltării fizice și al stării populației în legătură cu nutriție - Fișa examenului medical - Indici de masă corporală - Chestionar pentru studierea stării de nutriție și sănătate a populației adulte - Studiul alimentației efective - Alimentația efectivă a subiectului 3 Evaluarea laturii cantitative a nutriției: - Calculul compoziției chimice și caloric Conținutul dietei zilnice conform planificării meniului - Analiza datelor și evaluarea dietei 4 Concluzii și recomandări 5 Lista literaturii utilizate 1 Introducere Igiena nutrițională este știința tiparelor și principiilor de organizare a alimentației raționale (optimale) pentru o persoană sănătoasă și bolnavă. persoană. În cadrul acestuia se dezvoltă baze științifice și măsuri practice pentru optimizarea alimentației diverselor grupuri de populație și a protecției sanitare a resurselor alimentare, a materiilor prime și a produselor în toate etapele producției și circulației acestora. Știința nutriției dezvoltă standarde cantitative și calitative ale nutriției umane bazate științific în funcție de sexul, vârsta, natura muncii, condițiile climatice etc. Cea mai rațională alimentație este alimentația tradițională pentru națiune, familie și teritoriul de reședință. Astfel de tendințe se dezvoltă sub influența condițiilor naturale (plante în creștere, animale vii), a metodelor tipice de gătit. Cerințele de bază pentru o dietă echilibrată includ: 1. valoarea energetică suficientă a alimentelor; 2. compoziţia optimă calitativă şi, într-o măsură mai mică, cantitativă a alimentelor; 3. cantitate suficientă de alimente și lichide; 4. împărțirea alimentației zilnice în părți; 5. luarea de alimente compatibile; 6. consumul de alimente proaspete care nu au fost supuse diferitelor tratamente; 7. excluderea maximă de la consumul de sare, zahăr, alcool, cafea, cacao, ceai, ciocolată; 8. curatarea sistematica a organismului de toxine S-a indicat deja ca pentru diverse afectiuni sunt necesare diete speciale cu limitarea anumitor componente alimentare, cu prelucrare speciala a alimentelor in timpul prepararii, modificand frecventa si cantitatea de alimente pe masa. Pentru persoanele sănătoase și practic sănătoase (adică, cele cu unele abateri în funcționarea organismului care nu duc la pierderea capacității de muncă), cele mai bune „> În majoritatea țărilor există grupuri vulnerabile de diferite vârste și sex, alte grupuri. sunt vulnerabile din cauza locației geografice sau a condițiilor economice sociale Acestea din urmă se caracterizează prin riscul de a dezvolta afecțiuni specifice, precum rahitismul, beriberiul, scorbutul a-aminoacizii îndeplinesc funcții vitale: plastic, energetic, catalitic, de reglare, de protecție, de transport O deficiență a aminoacizilor esențiali din alimente sau raportul neoptim al acestora duce la inhibarea biosintezei proteinelor în organism. metabolismul proteinelor și crește descompunerea propriilor proteine în scop compensator, modificări profunde ale metabolismului celular și tulburări structurale și funcționale grave ale organismului. În funcție de tradițiile locale și de locația geografică, principalele surse de proteine animale din dietă pot fi carnea, produsele lactate și, în unele țări, fructele de mare. Principalele surse de proteine vegetale sunt cerealele, leguminoasele și, într-o măsură mai mică, nucile și semințele. Nivelul necesar real de proteine al unei persoane cu un consum de energie de 2800 kcal ar trebui să fie asigurat de: Consumul zilnic:- 500 g lapte și produse lactate lichide
- 170 g carne și produse din carne
- 360 g pâine și produse de panificație
- 140 g brânză
- 200 g branza de vaci
- 350 g peste si fructe de mare
- 200 g ouă
- 175 g cereale
- 140 g paste
- Indicele Broca Masa corporală = înălțime – 100 (cu înălțimea 155-166)
- Indicele Bongard Greutatea corporală = înălțimea (cm) * circumferința pieptului (cm) / 240
- Indicele PendeMass = înălțime (cm)/2,4
- Indicele Potanna Greutatea corporală (pentru femei) = înălțime (cm) – 100 – înălțime (cm)/20
- Indicele de masă corporală = greutate corporală (kg)/înălțime*înălțime (m)
- O evaluare cuprinzătoare a sănătății nutriționale a arătat că starea nutrițională era slabă.
- Greutatea corporală nu corespunde valorilor dorite, conform recomandărilor FAO/OMS/UNU (insuficient).
- Evaluarea laturii cantitative a nutriției:
- aportul caloric zilnic depășește norma individuală cu 748,28 kcal;
- conținut caloric insuficient al alimentelor în timpul micului dejun (lipsesc 60,3 kcal);
- aport caloric insuficient în timpul prânzului (lipsesc 534,2 kcal)
- aport caloric insuficient în timpul cinei (lipsesc 153,6 kcal)
- conținut caloric insuficient al dietei pentru proteine (lipsesc 80,3 kcal)
- conținutul caloric insuficient al dietei în ceea ce privește conținutul caloric al dietei în termeni de grăsimi (lipsesc 67,3 kcal)
- conținut caloric insuficient al dietei pentru carbohidrați (lipsesc 477,2 kcal)
- în alimentaţia între proteine – o lipsă de proteine de origine vegetală cu 15,26 g/zi
- în alimentația printre grăsimi – grăsimile de origine vegetală sunt cu 22,3 g/zi mai mari decât norma individuală
- dintre carbohidrați - aport insuficient de energie în organism din cauza substanțelor care conțin amidon (lipsește 110,96 g/zi), consum de mono și dizaharide (mai mult de 0,18 g/zi, adică aproape egal cu norma), insuficient aportul de fibre în organism (lipsesc 8,42 g/zi).
- aportul de substanțe minerale în organism este insuficient pentru calciu (316,9 mg/zi nu este suficient) iar aportul de fosfor în organism este excesiv (depășește cu 130,5 mg/zi)
- aportul de vitamine în organism - aportul în exces de vitamina A (cu 4,072 mg/zi), vitamina B (cu 1,7 mg/zi) și aport insuficient de vitamina C (45,4 g/zi nu este suficient)
- raport proteine: grăsimi: carbohidrați = 1:1,4:4,3 (normal -
- raportul de calciu și fosfor din dietă este de 1:2,3, (norma este de 1:1,5 = nerespectarea raportului în cantitate de 0:+0/8)
- Crește-ți aportul caloric prin micul dejun, prânz și cină.
- Este necesar să se echilibreze dieta în funcție de principalii nutrienți proteine: grăsimi: carbohidrați = 1:1.1:4.8, pentru aceasta:
- crește conținutul caloric datorită proteinelor, dar în același timp realizează un raport optim de proteine de origine vegetală și animală. (întrucât alimentația are un consum redus de proteine animale, este necesară creșterea aportului acestora în organism (acest lucru se poate realiza prin consumul rațional de alimente bogate în proteine animale: carne, produse din carne (cârnați), pește (codul, merluciu). , biban mare), ouăle, lipsa proteinelor de origine vegetală trebuie completată prin includerea în dietă de alimente precum soia, nuci, semințe, unt de nuci, fasole, cereale integrale precum grâu, hrișcă, mei, porumb, orz, și ciuperci, drojdie de bere, vinete, produse din făină, cereale, paste, pâine.
- Este necesară creșterea consumului de grăsimi animale prin consumul de alimente care le conțin și reducerea consumului de grăsimi vegetale.
- crește consumul de alimente bogate în amidon (cartofi, hrișcă, fulgi de ovăz, paste făinoase). mâncați mai mult cartofi fierți, copți, leguminoase și orez; mâncați paste și vermicelli; la micul dejun, consumați terci de cereale fără a adăuga zahăr sau sare sau mâncați muesli cu nuci și fructe uscate; mâncați legume și fructe crude în loc să luați vitamine și minerale sub formă de pastile.
- Este necesar să reduceți aportul de fosfor în organism, pentru aceasta puteți reduce ușor cantitatea de brânză și pește consumată.
- Este necesar să creșteți aportul de calciu în organism, pentru aceasta puteți crește cantitatea de produse lactate fermentate și proteine animale consumate
- consumați zilnic cel puțin 500 g de legume și fructe locale;
- mănâncă și fructe de pădure locale, dintre care în regiunea noastră cresc cel puțin 16 specii (afine, afine, mure, căpșuni, viburnum, merișoare, zmeură, cătină, rowan, coacăze, afine, agrișe, păducel etc.)
- mâncați cel puțin trei tipuri de legume și fructe pe zi;
- luați complexe de vitamine, de exemplu, AlfaVit;
- gătiți alimentele în principal prin fierbere la abur, deoarece acest lucru duce la o pierdere mai mică de vitamine și minerale;
- bea cel puțin 250 ml suc de fructe pe zi;
- mâncați cel puțin trei tipuri de legume și fructe pe zi;
- mănâncă și fructe de pădure locale, dintre care în regiunea noastră cresc cel puțin 16 specii (afine, afine, mure, căpșuni, viburnum, merișoare, zmeură, cătină, rowan, coacăze, afine, agrișe, păducel etc.)
- Este necesar să se includă în dietă produsele lactate fermentate (0,5 pahare de lapte sau chefir zilnic cu 1 oră înainte de culcare). Sub influența enzimelor bacteriilor din lapte fermentat, are loc defalcarea parțială a proteinelor și carbohidraților, ceea ce duce la o absorbție mai ușoară a produselor lactate fermentate în comparație cu laptele obișnuit. In plus, produsele lactate fermentate contin toti nutrientii necesari pentru buna functionare a organismului uman. Consumul regulat de produse lactate fermentate îmbunătățește funcționarea tractului gastrointestinal și ajută la normalizarea digestiei. Produsele din lapte fermentat sunt bogate în calciu (și acesta este materialul pentru construirea oaselor și a dinților puternici), vitaminele B12, B2, vitamina A (necesară pentru menținerea unei stări bune a pielii și a vederii clare), fosfor, vitamina B6, B1, magneziu, zinc și multe alte elemente necesare.
- Deoarece Uralii este o provincie biogeochimică endemică în iod, pentru a preveni dezvoltarea gușii endemice, este necesar să consumați sare iodata și asigurați-vă că includeți fructe de mare în dietă (varza de mare, pește de mare). Iodul asigură și funcții cognitive (memorie, gândire, atenție), care sunt necesare în special elevilor, deoarece munca mentală predomină la ei.
- Pentru a preveni bolile gastrointestinale (gastrită, ulcere gastrice și duodenale, boli hepatice, pancreas și intestinale) asociate cu o alimentație deficitară, care este adesea observată în rândul studenților, este necesar să se stabilească o dietă:
- Mesele trebuie să fie regulate, adică trebuie respectat un anumit interval, deoarece pauzele lungi între mese pot duce la foame severă, care, la rândul său, poate duce la supraalimentare, precum și la stagnarea bilei și, ulterior, provoacă formarea de pietre, care poate provoca ulterior colelitiază. Gustările între mese ajută la combaterea foametei, dar nu mâncați prea mult pentru a nu fi o masă suplimentară.
- Mesele trebuie să fie cel târziu cu 3 ore înainte de culcare;
- trebuie evitată gustarea (hrană uscată)
- Trebuie respectată succesiunea în consumul preparatelor. Tot ce este crud trebuie mâncat întotdeauna înainte de fiert (gătit). Fructe și nuci - înainte de salată și legume crude. Apoi, de exemplu, lapte acru și pâine. Și numai în sfârșit ar trebui să mănânci alimente greu de digerat, cum ar fi carne, ceva gras, ouă, brânză și, în final, desert.
- Mesele trebuie să fie regulate, adică trebuie respectat un anumit interval, deoarece pauzele lungi între mese pot duce la foame severă, care, la rândul său, poate duce la supraalimentare, precum și la stagnarea bilei și, ulterior, provoacă formarea de pietre, care poate provoca ulterior colelitiază. Gustările între mese ajută la combaterea foametei, dar nu mâncați prea mult pentru a nu fi o masă suplimentară.
- determinați dimensiunea optimă a porțiunii individuale. Porțiile ar trebui să fie moderate. Porția recomandată de carne gătită este de 85 g O bucată mică de fructe este o porție, o farfurie de paste este de două porții, iar 0,5 litri de înghețată reprezintă patru porții.
- reduceți cantitatea de consum, dar nu renunțați complet la niciun produs alimentar. Regula de bază atunci când mănânci alimente este limitarea cantității și frecvenței consumului.
- controlează echilibrul nutrițional. Nu există un singur produs alimentar „ideal”. Dacă mănânci alimente care conțin cantități mari de grăsimi, sare sau zahăr, trebuie să treci la alte alimente. Dacă nu consumați alimente din nicio grupă de alimente în timpul zilei, completați-vă dieta în următoarele câteva zile.
- Trebuie respectat principiul completității calitative a dietei, adică compoziția sa chimică adecvată, asigurând nevoia zilnică a unei persoane de nutrienți esențiali. Totodată, alimentația trebuie să fie echilibrată din punct de vedere al conținutului de nutrienți esențiali pentru a crea condiții optime pentru absorbția și metabolismul acestora.
Evaluarea adecvării nutriției individuale constă în 2 etape: prima este calcularea cheltuielilor de energie pentru toate tipurile de activitate umană pe zi, a doua este calcularea conținutului caloric și compoziția calitativă a dietei în conformitate cu aspectul meniului.
Aspectul meniului - o listă de preparate din meniul zilnic (mic dejun, prânz și cină) cu o defalcare în greutate a produselor luate pentru a pregăti fiecare fel de mâncare. Aranjamentele meniurilor sunt întocmite pentru toate zilele săptămânii și sunt principalele documente de planificare a compoziției calitative și cantitative a rațiilor alimentare în condiții de nutriție colectivă. În spitale, meniurile sunt pregătite de dieteticieni.
Pentru a facilita tehnica de calcul a compoziției dietei, se poate rezuma numărul acelorași produse incluse în feluri de mâncare egale.
Exemplu de meniu:
Mic dejun - terci de orez, ceai dulce, pâine și unt.
Pranz - bors, cotlet cu paste.
Cina - cârnați, ceai dulce, pâine și unt.
Setul de produse din acest meniu este următorul:
Unt - 50,0 g.
Orez - 50,0 g.
zahăr - 50,0 g.
Varză proaspătă - 100,0 g.
Morcovi - 10,0 g.
Sfeclă roșie - 10,0 g.
Carne de vită - 50,0 g.
Paste - 50,0 g.
Cârnați fierți - 100,0 g.
Pâine de grâu - 200,0 g.
Pâine de secară - 100,0 g.
Conținutul de calorii și compoziția chimică a dietei sunt calculate folosind „Tabelele cu conținutul de nutrienți de bază și valoarea energetică a produselor”. Conținutul de calorii și compoziția chimică din tabele sunt date la 100 g. parte comestibilă a produsului, adică excluzând greutatea reziduală. Scalele indică: conținut caloric (Cal), conținut de proteine (B), grăsimi (F), carbohidrați (U), calciu (Ca), fier (Fe), vitamine: A (dacă denumirea vitaminei A este încercuită, aceasta indică conținutul de caroten), B 1, B 2, PP, C.
K - 32 cal; B - 4,0; U - 4,3; (B, F, U - în grame).
Ca -650; Fe - 1,1 (mg).
Vitamine: A - 0,4; B1 - 0,10; B2 - 0,20; PP - 0,50; C - 20 (mg).
Recalculăm pentru 43:
Deci, în 100 g de produs - 4,0 B
în 43 g de produs - X g B
X = (4 x 43): 100 – 17,2 g.
Este recomandabil să prezentați datele obținute cu privire la dieta reală în următoarea formă:
Tabelul 1. Conținutul caloric și compoziția chimică a produselor alimentare din dieta efectivă a persoanei examinate pe zi.
Rezultatele oferă o oportunitate de a evalua aportul alimentar real.
Pentru a evalua caracterul adecvat al nutriției unei anumite persoane, se utilizează „Normele de nevoi fiziologice de energie și nutrienți pentru diferite grupuri ale populației Federației Ruse. Recomandări metodologice MR 2.3.1.2432 -08.”
Pentru a determina greutatea normală, se utilizează partea nomografică a discului nomograf Pokrovsky, care este împărțită în două jumătăți, unde sunt prezentate curbele pentru bărbați și femei cu vârsta cuprinsă între 20 și 65 de ani. Motorul afișează date de greutate de la 40 la 100 kg. Diametrul cercului arată cifre de înălțime pentru bărbați de la 155 la 185 cm, pentru femei de la 150 la 170 cm.
Pentru a determina greutatea normală, este necesar să găsiți o linie verticală care să indice vârsta în jumătatea corespunzătoare a discului nomograf (mascul-feminin) și mutați glisorul la acesta, astfel încât partea laterală a glisorului cu diviziuni să coincidă cu această linie. Pe diametrul cercului, găsiți punctul de creștere al persoanei examinate și de la acesta trasați traseul liniei nomografice până când se intersectează cu diviziunea corespunzătoare a motorului. La intersecția liniilor nomografice cu scara motorului, se iau indicatori ai greutății normale (ideale), ținând cont de sexul, vârsta și înălțimea persoanei. De exemplu, înălțimea normală este de 160 cm, greutatea normală - conform nomografului - pentru femeile de 25 de ani este de 58 kg. Pentru un bărbat de 49 de ani cu o înălțime de 175 cm, greutatea ideală este de 74 kg.
Pentru a determina greutatea normală, marcați punctul „30” pe linia nomografică a discului și aliniați glisorul cu raza acestui punct. Pe diametrul nomografului, marcați cifra de înălțime de 176 cm și conectați acest punct cu o linie până când intersectează cântarul de greutate de pe disc. Cifra 76 kg indică greutatea normală a unui bărbat. Calculăm consumul zilnic de energie la greutatea ideală: 76 kg x 44,5 kcal = 3362 kcal.
Introducem datele de reglementare în protocol.
ÎNREGISTRAREA PROTOCOLULUI:
Persoană examinată: bărbat (femeie), vârstă
profesie
Greutate normală (ideală) _______________________
Cheltuieli energetice pe zi kcal/kg greutate corporală a subiectului;
Cheltuieli zilnice de energie la greutatea reală sau ideală (subliniat) kcal.
Oferiți o opinie cu privire la alimentația persoanei examinate, răspunzând la următoarele întrebări:
1. Greutatea subiectului corespunde cu greutatea ideală?
2. Îndeplinește dieta propriu-zisă standardele recomandate pentru consumul de energie și nutrienți?
3. Care este raportul dintre componentele hranei vegetale și animale în termeni de lipide?
4. Care este raportul B:L:U în dieta actuală și standardele recomandate?
6. Se menține varietatea alimentelor consumate?
7. Este necesară corectarea dietei, dacă da, care sunt sugestiile dvs.?
De exemplu:
1 varianta de raspuns. Greutatea subiectului este ideală. Conținutul caloric și compoziția calitativă a dietei respectă standardele. Alimentația acestei persoane este adecvată standardelor fiziologice, inclusiv raportul dintre lipide vegetale și animale, B: L: U
Dieta persoanei examinate este de 4 ori pe zi, ceea ce corespunde recomandărilor.
Nu este nevoie să vă ajustați dieta.
Răspuns varianta 2. Greutatea subiectului depășește greutatea ideală. Dieta zilnică conține o creștere a conținutului de grăsimi datorită componentei animale și carbohidraților, iar conținutul de calorii este crescut. Se observă un dezechilibru în raportul dintre proteine, lipide și carbohidrați. Dieta este de trei ori pe zi, ceea ce este permis.
Corecție: în alimentația subiectului este necesară reducerea cantității de grăsime (untură, untură de miel) și a consumului de pâine albă.
Răspuns varianta 3. Greutatea subiectului este sub ideală. Rația de consum real de energie a fost redusă. În dietă există o cantitate insuficientă de vitamina C și proteine.
Se menține raportul dintre componentele vegetale și animale din punct de vedere al lipidelor
| Produse | Greutate, g | Proteine, g | Grăsimi, g | Cărbune-apă, g | Conținut caloric, kcal | Vitamine | Min. substanțe, mg | |||||
| total | în viaţă | total | rast. | A, pg | C, mg | Ca | R | |||||
| Mic dejun (sandwich cu branza si unt, ceai cu zahar). Ora recepției este 7.30. - 7.45. | ||||||||||||
| brânză olandeză | 4,1 | 54,2 | 0,03 | 0,42 | 81,6 | |||||||
| Unt | 0,03 | 0,03 | 4,1 | 0,05 | 37,4 | 0,02 | 1,1 | 0,95 | ||||
| Pâine de grâu | 1,5 | 0,18 | 0,18 | 9,9 | 45,2 | 5,2 | 16,6 | |||||
| Ceai | 0,2 | 0,07 | 1,1 | urme | 0,1 | 4,95 | 8,25 | |||||
| Zahăr granulat | 56,1 | 0,3 | ||||||||||
| Total pentru micul dejun: | 5,7 | 4,3 | 8,4 | 0,18 | 0,05 | 0,5 | 167,6 | 107,4 | ||||
| Alte Mese (similar) | ||||||||||||
| Într-o singură zi: | ||||||||||||
| Norme ale nevoilor fiziologice | ||||||||||||
| Cantitatea individuală necesară de substanțe * | ||||||||||||
* - calculul se face pe baza consumului individual de energie zilnic (după regula proporțiilor).
3. Sarcini de testare:
Vă rugăm să indicați un răspuns corect:
3.1. Coeficientul de activitate fizică (PFA) - raport
a) consumul total de energie al organismului și valoarea metabolismului bazal
b) cheltuielile de energie pentru activitatea fizică și psihică
c) cheltuiala energetică pentru activitatea fizică și rata metabolică bazală
d) cheltuiala energetică pentru activitatea mentală și rata metabolică bazală
e) cheltuiala energetică pentru efectul specific al alimentelor și cantitatea de metabolism bazal
3.2. Din cantitatea totală de grăsimi din dietă, uleiurile vegetale ar trebui să fie
3.3. Raport optim de calciu și fosfor
a) mic dejun 15%, prânz 35%, gustare de după-amiază 20%, cina 30%
b) mic dejun 25%, prânz 45%, gustare de după-amiază 15%, cina 15%
c) mic dejun 30%, prânz 25%, gustare de după-amiază 25%, cina 20%
d) mic dejun 25%, prânz 30-35%, gustare după-amiaza 15-20%, cina 20%
e) mic dejun 25%, prânz 30-35%, gustare de după-amiază 15-20%, cina 10-15%
Vă rugăm să indicați toate răspunsurile corecte:
3.5. Principiile generale pentru prevenirea intoxicațiilor alimentare microbiene sunt:
a) izolarea sursei agentului infectios
b) întreruperea căilor de contaminare a alimentelor
c) prevenirea proliferării microorganismelor și a formării de toxine
d) neutralizarea produselor potențial periculoase din punct de vedere epidemiologic
e) respectarea regulilor de colectare a ciupercilor
3.6. Simptome caracteristice intoxicației cu stafilococ:
a) greață și vărsături repetate;
b) o creştere semnificativă a temperaturii
c) durere ascuțită în regiunea epigastrică
d) puls firid, scăderea tensiunii arteriale
3.7. Alimente care sunt cele mai susceptibile de a provoca botulism:
a) produse de casă cu ciuperci
b) conserve de legume de casă
c) pește sărat de casă
d) carne de porc gatita in casa (sarata, afumata)
e) conserve de legume în umplutură industrială de roșii
3.8. Băuturile cu acid lactic sunt folosite în scopuri medicinale deoarece conțin:
a) acid lactic
b) bacterii lactice;
c) proteină peptonizată
d) acid ascorbic
3.9. Produsele din cereale sunt o sursă de nutriție
a) proteine vegetale
c) glucide
d) minerale
e) vitamina C
3.10. Cerințele medicale și biologice pentru calitatea alimentelor constau în următoarele criterii principale
a) valoarea nutritivă
b) securitate
c) proprietăţi organoleptice
d) stabilitatea la depozitare
Opțiuni pentru teme pe tema 4
| Opțiuni | Numerele de întrebare | ||||||
| 1.1 | 1.6 | 2.1 | 3.1. | 3.7 | 3.9 | ||
| 1.2 | 1.7 | 2.1 | 3.2. | 3.5 | 3.10 | ||
| 1.3 | 1.8 | 2.1 | 3.3 | 3.6 | 3.9 | ||
| 1.4 | 1.9 | 2.1 | 3.4 | 3.7 | 3.8 | ||
| 1.5 | 1.6 | 2.1 | 3.1 | 3.5 | 3.9 | ||
| 1.1 | 1.7 | 2.1 | 3.2 | 3.7 | 3.10 | ||
| 1.2 | 1.8 | 2.1 | 3.3 | 3.6 | 3.8 | ||
| 1.3 | 1.9 | 2.1 | 3.4 | 3.5 | 3.9 | ||
| 1.4 | 1.6 | 2.1 | 3.1 | 3.7 | 3.10 | ||
| 1.5 | 1.7 | 2.1 | 3.2 | 3.6 | 3.8 |
Tema 5. Fundamentele igienei muncii și toxicologiei industriale.
Igiena muncii la întreprinderile farmaceutice
industrie.
1. Sarcini practice:
1.1. Dați definiții: sănătatea muncii ca știință, bolile profesionale și legate de muncă; denumiți scopul, obiectivele, obiectul și subiectul igienei muncii; clasificarea factorilor de producţie nocivi şi a condiţiilor de muncă. Enumeraţi principalele grupe de măsuri de prevenire a bolilor profesionale.
1.2. Dați caracteristicile igienice ale principalelor procese tehnologice de producere a medicamentelor.
1.3. Indicați riscurile profesionale asociate cu profesia de farmacist, posibilele consecințe asupra sănătății și măsurile de prevenire a efectelor adverse.
1.4. Enumerați factorii de producție nocivi de natură fizică asociați cu munca unui farmacist; indică posibile efecte adverse asupra sănătății.
1.5. Enumerați factorii care determină efectul prafului industrial asupra organismului; boli profesionale ale prafului; caracteristici ale impactului prafului de antibiotice asupra corpului uman în condiții industriale, măsuri de prevenire a efectelor adverse.
1.6. Indicați posibilele consecințe ale efectelor adverse ale vibrațiilor mecanice (zgomot, ultrasunete, infrasunete și vibrații) asupra organismului, formulați măsuri preventive.
1.7. Descrieți influența radiațiilor electromagnetice asupra sănătății umane și măsurile de prevenire a efectelor adverse.
1.8. Dați exemple de factori de producție nocivi de natură chimică asociați cu munca unui farmacist; indică posibile efecte adverse asupra sănătății.
1.9. Enumerați factorii de producție nocivi de natură biologică găsiți în întreprinderile din industria chimică și farmaceutică; posibile efecte adverse asupra sănătății.
1.10. Indicați posibilii factori de severitate și tensiune ai procesului de muncă asociați cu munca unui farmacist; consecințele negative asupra sănătății cauzate de acestea.
2. Sarcini situaționale:
2.1. Elaborați un plan pentru examinările medicale periodice pentru lucrătorii din secția pregătitoare a întreprinderii pentru producerea de medicamente și forme de dozare finite sub forma unui tabel, în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 90 din martie 14, 1996 „Cu privire la procedura de efectuare a examinărilor medicale prealabile și periodice ale lucrătorilor și reglementările medicale de admitere în profesie” ( Vezi și aplicații).
Planificați examenele medicale periodice
2.2. Oferiți o opinie cu privire la admiterea la muncă a unui farmacist cu diagnostic de ulcer gastric, candidoză - ținând cont de contraindicațiile medicale generale și suplimentare prezentate în ordinul Ministerului Sănătății al URSS nr. 555 din 29 septembrie 1989 „Cu privire la îmbunătățirea sistemul de examinări medicale a lucrătorilor și șoferilor de vehicule individuale fonduri” ( Vezi și aplicații).
2.3. După certificarea locului de muncă al farmacistului s-a întocmit un card de certificare (linia 60), care caracterizează condițiile de muncă și procesul de producție. Rezultatele certificării sunt prezentate în tabel. După completarea tabelului, determinați clasa condițiilor de muncă conform R 2.2.2006-05 „Ghid de evaluare igienă a factorilor din mediul de muncă și procesul de muncă. Criterii și clasificare a condițiilor de muncă” ( Vezi și aplicații).
Bazat pe un meniu promițător, medical zilnic
Sora alcătuiește un meniu (în 2 exemplare
ca copie carbon), care este un document pentru obținerea pro-
produse din camara si o fisa de lucru pentru bucatar
consumul de alimente pentru mesele individuale.
1 Ordin al Ministerului Sănătății al URSS, Ministerul Educației
al Ministerului Comerţului al URSS al URSS „Cu privire la organizarea corectă
alimentatia copiilor in educatie si tratament-si-profilactic
Un exemplar este dat bucătarului, celălalt rămâne la manager.
suflare, care la sfârșitul zilei o transferă în contabilitate
riya. Conform acestui exemplu al aspectului meniului, contabilitate
anulează produsele și menține o declarație cumulată a
contabilizarea produselor consumate lunar.
Data și cantitatea totală sunt indicate în meniul de layout
hrănirea copiilor și separat a copiilor în instituții
deniya la un moment dat, precum și numărul de oameni care mănâncă
angajati. Copii care primesc mese individuale
sunt evidențiate într-o coloană separată. Într-o rubrică specială, re-
preparatele pentru fiecare masă sunt enumerate și indicate
consumul de produse pentru prepararea acestora.
Angajaților li se oferă doar un prânz fix,
bazat pe un set de produse pentru copii cu varsta intre 3-7 ani.
Personalul plătește costul prânzului separat, lunar.
nicio declarație. Pentru fiecare fel de mâncare este indicat randamentul (masa).
sa porții din vasul finit) în grame - per copil.
Este mai bine să indicați masa produselor numai în grame sau
doar in kilograme. De exemplu, într-o grădiniță sunt 100 de copii.
Pentru terci de mic dejun, 5 g de unt
copil, pentru o cotlet la prânz - 80 g carne de vită.
Aici intrarea se poate face astfel: masa
lo - în grame - 5/500 sau în kilograme - 0,005/0,5;
carne - în grame - 80/8000 sau în kilograme - 0,080/8.
Se poate scrie în grame per copil, în kilograme
max - pentru toate (5/0,5), dar trebuie să-l notați de fiecare dată
la fel pentru a evita confuzia. De obicei, în meniu-aspect-
În coloana „număr de produse” se înregistrează masa brută.
Meniul de aspect indică cu exactitate numele complet
produs și gradul, categoria, tipul tehnologic al acestuia
prelucrare (carne sau pasare de categoria I sau a II-a, peste cu
capete sau fileuri, produse lactate care indică grăsime
ness etc.). Consumul de produse cu același nume
niya este determinată pentru fiecare fel de mâncare separat, și nu pentru
toate mesele. De exemplu, la prânz consumul de Cartofi sau
untul este pus pe primul și al doilea fel de mâncare care nu sunt împărțite
În cifre, dar pentru fiecare separat. Consumul de produs per
pregătirea preparatului (numărul din numărător) trebuie să corespundă
respectați rețeta acceptată și indexul cardului. tu arbitrar-
Nu este permis să adăugați alimente în vase. Ea duce la
abaterile în compoziția nutrițională sunt adesea cauza
Nu adaosuri și reduceri ale conținutului de calorii, ci uneori voalate
abuz. În practică, aceleași consecințe
o abordare nediferențiată a descărcarii duce și la probleme
produse pentru mese pentru copii de diferite vârste din creșă
instituţie preşcolară (creşă-grădiniţă). De exemplu, primul fel
Meniul pentru copii de toate vârstele este pregătit într-o singură oală.
Randamentul său pentru copiii preșcolari este de 250 g, pt
timpuriu - 150 g, adică cu 40% mai puțin. Aceasta înseamnă produse
prescris pentru toți copiii în mod egal, nu a putut fi utilizat
epuizat complet, ceea ce poate fi considerat ca a
un scârțâit de produse suplimentare care dăunează nutriției
1 copii.
Aspect pentru prepararea unui anumit fel de mâncare
trebuie să fie constantă. Dacă rețeta acceptată nu
calitatea cerută a preparatului este atinsă, de exemplu, când
cantitatea specificată de cereale, terciul se dovedește prea gros
turmă sau invers, apoi gătirea de probă se efectuează într-un
prezența unui lucrător sanitar și a unui reprezentant al unui grup popular
controla. Rezultatele testului de preparare a berii sunt documentate într-un document. Act
aprobat de conducătorul instituţiei pentru copii şi este
un document justificat pentru consumul produsului pentru un anumit
farfurie.
Pentru a îmbunătăți calitatea preparatelor și a diversifica meniul,
bucătari calificați au ocazia
dezvoltă-ți propriile preparate „de semnătură”. Cu toate acestea, înainte
Cum să pregătiți aceste feluri de mâncare pentru copii, trebuie să le gustați
acestea în prezența managerului, medicului, asistentei și personalului
instituție pentru copii. Introducerea unui astfel de fel de mâncare în meniu este de acord
discuta cu medicul de la postul sanitar si epidemiologic.
În cazurile în care este formulat orice produs
meniul nu a fost livrat la timp, trebuie rezervat
schimbat cu echivalent: produsele proteice sunt înlocuite cu
proteine, legume - alte legume. Astfel, produsul conține
proteinele animale, cum ar fi carnea, ar trebui înlocuite
peste, branza de vaci, oua. Înlocuirea cărnii și
făină de pește și produse din cereale. Iarna-primavara
perioada, se poate inlocui legumele proaspete cu cele murate, si proaspete
fructe vii - conserve, fructe uscate sau
sucuri Nu este permisă înlocuirea legumelor cu cereale, lapte amestecat
tanya, compot, ceai. Laptele nu ar trebui să facă nimic.
schimba. În unele cazuri este permisă utilizarea
lapte uscat sau condensat.
Produsele sunt înlocuite în așa fel încât
cantitatea de proteine și grăsimi din dieta zilnică nu s-a schimbat.
În acest caz, utilizați tabelul de înlocuire a produsului (anexat
ție, masă. VI). De exemplu, s-a planificat să gătească pește
farfurie, dar peștele nu a fost livrat instituției. În acest caz
se selectează din indexul cardului un preparat de carne potrivit, ținând cont
costul și, cel mai important, conținutul de proteine animale din acesta.
De asemenea, se ține cont de momentul pregătirii acestuia. Dacă vasul
este înlocuit, ar trebui să faceți imediat o notă în principal
document - aspect meniu. Intrarea este plasată în partea de sus
părți ale formularului și certificate prin semnătura managerului. De exemplu:
„Din lipsa peștelui, vă permit să înlocuiți fiert
peștele ca preparat cu carne (carne înăbușită). Aranjare pentru carne
tocană inclusă.”
Când creați un aspect de meniu, trebuie să luați în considerare
volumul exact al alimentelor și greutatea fiecărui fel de mâncare. Volumul alimentelor
trebuie să corespundă vârstei copilului (Tabelul 6).
| Tabelul 6. Volumul aproximativ (în ml) și masa medie (în g) a individului bucate pentru copii de la 1 an la 14 ani *
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| * Pe baza recomandărilor: Catering în spitalele de copii: Metodă, instrucțiuni / M în asistența medicală a URSS - M., 1984. - 32 p. |
Pentru copii cu mese individuale în meniul de layout
ajustările se fac în conformitate cu nevoia lor de
nutrienți și energie la 1 kg de datorie
greutate corporală care corespunde vârstei. Copii timpurii
vârsta ar trebui să primească proteine și grăsimi la 1 kg de greutate corporală
3,5-4 g fiecare, carbohidrați - 15-16 g, 95-110 kcal, preșcolar
nogo - 3-3,5 g de proteine și respectiv grăsimi, carbohidrați -
12-15 g, 90-100 kcal.
Pentru un copil supraponderal, un vas cu făină este înlocuit
legume, parte din pâinea albă - neagră, reduceți porția
terci, în loc de garnitură de cartofi dau
varză mai puțin carbohidrați, în loc de compot dulce -
măr, etc.
La copiii cu greutate corporală insuficientă, ei se străduiesc să se dezvolte
pofta de mancare, oferind o bautura de drojdie inainte de cina, o bucata
hering sau castraveți murați. Este important ca astfel de copii să o facă
chiar am mâncat primul fel, în special supe de legume, așa că
modul în care acestea stimulează glandele digestive. Vna-
Chale nu poate fi dat toată porția. Uneori, în loc de general
Pentru primul fel, li se oferă 100 g bulion de carne. Acest
va pregăti procesarea digestivă intensivă a celui de-al doilea
mâncăruri mai bogate, mai bogate în calorii și o absorbție mai bună.
Părinții copiilor subponderali au nevoie
explicați că grăsimile nu trebuie abuzate în dietă;
mâncăruri bogate și dulci care reduc pofta de mâncare. Mai bine
da alimente cu proteine, mai multe legume si fructe.
Punctul crucial la elaborarea meniului este
zidăria este determinarea randamentului vaselor. Este imposibil fără asta
controlează introducerea produselor, precum și corecta
distribuirea alimentelor în rândul copiilor.
Lansarea fiecărui fel de mâncare este marcată în aspectul meniului și în
meniu care este postat pentru părinți. Mai mult, în al doilea
În unele feluri de mâncare, randamentul de carne sau pește este indicat separat.
produs, garnitură, sos și alte produse care completează
spălându-l. Înregistrați separat randamentul mâncărurilor pentru copii
el și vârsta preșcolară.
Aspectul meniului cu indicarea detaliată a felurilor de mâncare
semnat de lucrătorul medical, bucătar și aprobat
șef al unei instituții pentru copii.
Pentru a determina randamentul vaselor se ia in calcul procentul de deseuri
aditivi în timpul prelucrării la rece și modificarea masei produsului în timpul
termic. Unele produse (carne, peste, legume) la cald
După prelucrare, acestea scad în masă. Sunt hotărâți
pierdere in greutate Alte produse (cereale, paste)
liya, făină) crește masa, da o sudură, coace. Aceste
datele sunt date în tabele speciale (anexă,
masă I-IV), care indică deșeuri din prelucrarea la rece
botke: pentru legume, ținând cont de schimbările sezoniere ale calității acestora,
pentru carne, ținând cont de grăsimea (carne de vită din categoriile 1 și 2 -
rii), pentru pește în funcție de tipul acestuia (merluciu, mare
biban etc.) și metoda de prelucrare tehnologică (pește
cu capete, fara capete, file).
Pierderile prin tratament termic sunt prezentate în Tabelul 12.
Pentru un număr de produse, se determină un randament mai precis
numai în timpul gătitului. Prin amploarea acesteia
influențează calitatea produsului, numărul de pori fabricați,
țiuni, intensitatea încălzirii etc.
Ieșire de preparate din carne. Să explicăm cum este determinată rezultatul
cotlet, de exemplu. Conform Tabelului I (Anexă), deșeuri
când carnea de prelucrare la rece din categoria I este de 26%,
pentru carnea de categoria a 2-a - 29,5%. Aceasta înseamnă că din 1 kg
carne de categoria I, randamentul de pulpă va fi (1000 - 260) =
= 740 g, iar din carne de categoria a 2-a - (1000 - 295) = 705 g.
Procentul de deșeuri este dat pentru întreaga carcasă. Cu toate acestea, pentru copii
instituţiile primesc în cele mai multe cazuri separate
părți ale carcasei, astfel încât randamentul practic de pulpă nu va fi
cat de diferit. Cum să determinați rezultatul dacă, de exemplu,
Trebuie să faci cotlet din carne conform meniului?
Să ne uităm la două variante (cu carne din categoriile 1 și 2).
S-a obţinut partea de cotlet din carne de vită din categoria I.
riya, din care corespunde randamentul real de pulpă
calculat Aspectul este destinat gătirii cotleturilor la abur
mare pentru copii mici și prăjit pentru copii până la
varsta scolara.
|
Aspectul meniului de produse pentru realizarea cotleturilor
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Din aspectul de mai sus, vedem că pentru cotlet
Pentru un copil preșcolar se consumă 80 g carne de vită
Carne de categoria 1 (greutate brută). Noi calculăm cât
veți obține pulpă de la 80 g de carne brută dacă deșeurile sunt egale
26% (Anexă, Tabelul I). Să facem o proporție:
în 100 g (brut) - 74 g pulpă.
x _ 8° C ___________ 9 g
Carnea tocată conform aspectului include aproximativ 12 g pâine, 17,3 g lapte
ka, 4,3 g (net) ouă, 4,2 g (net) ceapă. Numărând
masa netă de carne tocată crudă: pentru o cotlet va fi
97 g, cu pane (3 g) - 100 g Pierdere de caldura
munca constituie 18-20% din masa inițială a cazanului brut -
tu, în medie 19%. Când se prăjește și se coace doar până
formarea unei cruste moi, fragede, procentul de pierderi este redus -
ezitând.
Ca rezultat, masa cotletului prăjit ar trebui să fie:
100 g - 19 g = 81 g
Ținând cont de pierderile naturale, randamentul de cotlet prăjit
în medie va fi de 80 g.
Pentru a prepara aceeași cotlet (cu o greutate de 80 g) din
carne de categoria a 2-a, este necesar să se mărească cantitatea conform aspectului
carne. Calculăm cantitatea necesară de carne al doilea
categorii: dacă în 100 g de carne din categoria a 2-a există 70,5 g, atunci
câtă carne trebuie să luați (brută) pentru a obține
59,2 g pulpă? Să facem o proporție:
100 g (brut) - 70,5 g pulpă
59,2 100 oo -7 _
X = 70,5 = 83,7 g
Astfel, pentru a obține o cântărire a randamentului cotletului
80 g necesar 80 g carne categoria 1 sau 83,7 g categoria 2
goria. Dacă cantitatea de carne din categoria a 2-a este mărită nu
probabil, atunci rezultatul este calculat din ceea ce este disponibil de fapt
cantitatea de pulpă obținută din 80 g de carne din categoria a 2-a,
care va fi de 56,4 g.
100 - 70,5 g
anii 80
x = 56,4.
Pentru a menține aspectul cu o asemenea cantitate de carne,
este necesar să se reducă cantitatea de pâine în mod corespunzător și
lapte (după calcule, veți obține 11 g rulouri, 16 g lapte). Greutate
carne tocată gata pentru o cotlet în acest caz va fi
este egal cu 91,4 g (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), și luând în considerare pierderile
la prăjire, masa cotletului finit va fi 91,4 - 17,3 =
= 74,1 g.
Pierderile prin prăjire se calculează astfel: de la
masa totală de carne tocată se deduce cu 19% (pierderi constatate
la prăjit). În acest caz
x - 19% x - *7,3
Prin urmare, din 80 g de carne (brut) din categoria a 2-a randamentul este
cotlet prăjit va fi egal cu 74 g Abaterea calculată
greutatea produselor finite din cea reală nu este permisă
mai mult de ± 3%.
Randamentul unui cotlet cu abur pentru copiii mici este
se calculează în mod similar, dar ținând cont de faptul că pierderile de căldură
pescuitul reprezintă 18% din masa inițială de carne tocată.
În acest caz, randamentul unui cotlet cu abur din 60 g de carne este primul
categoria pentru copii mici va fi egală cu 72,1 g-
- 13,0 g = 59,1 g (72,1 g - masa de carne tocată, 13 g - pierdere în timpul
tratament termic) și randamentul de cotlet cu abur din carne
Categoria a 2-a va fi 68 g - 12,2 g =
= 55,8 g (68 g - masa de carne tocata, 12,2 g - pierderi de caldura
prelucrare). Pentru a obține un cotlet finit conform instalării
randament (de exemplu, 80 g), în acest caz este necesar
Pentru o cotlet, cântăriți 97 g de carne tocată. Potrivit acestui „aproximativ-
razzu” toată carnea tocată se împarte pe tablă după numărul copiilor care
Cotleturile prăjite sunt așezate conform aspectului, apoi pane
produse. Pentru o mai mare încredere, toată carnea tocată înainte de a fi modelată
Ce cotlet se cântăresc.
Dacă, la tăierea cărnii, deșeurile depășesc standardele,
ieșirea este setată pe baza a ceea ce este primit efectiv
cantitatea de pulpă. Un exemplu de astfel de calcul este dat mai sus
pentru carnea de categoria a 2-a. Se determină procentul de deșeuri
în prezenţa unui reprezentant al grupului popular de control şi
asistente medicale. Deșeurile și pulpa sunt cântărite separat, rezultatul este
datele sunt înregistrate în jurnalul „Rejectarea produselor brute”
ție” (revista de lăudăroși). Cei prezenți
persoanele trebuie să semneze în caseta corespunzătoare. Astfel de
înregistrarea nu este doar o confirmare a motivului nerespectării
corespondenta de marcaj si iesire, dar si material pt
ridicarea problemei în organizațiile relevante despre
Îmbunătățirea ofertei instituțiilor pentru copii.
Randamentul preparatelor din pește este stabilit în mod similar
împreună.
Randamentul cerealelor se determină conform tabelului IV din Anexă. La
amplasarea corectă a cerealelor și a apei, respectarea tehnologiei
proces, randamentul real al cerealelor este întotdeauna corespunzător
corespunde datelor tabelare. În cazul nepotrivirii ieșirii
consistența planificată a terciului (fărâmicios, vâscos)
efectuați o gătire de probă din același cereale, conform aceluiași
zidărie și trimite 50-100 g terci la laboratorul sanitar
stație epidemiologică (SES) pentru determinarea umidității, uscat
substanțe, grăsimi și conținut de calorii.
Ieșire de preparate din legume. Deșeuri de prelucrare la rece
legumele se determină ținând cont de perioada anului. De exemplu,
în perioada de toamnă (până la 1 noiembrie), compoziția deșeurilor de cartofi este
în medie 25%, iarna - 30-35%, iar primăvara (de la 1 martie-
ta) - 40% (Anexă, Tabelul III). Cantitatea deșeurilor
depinde si de conditiile de pastrare, varietatea de cartofi etc.
Dacă cartofii recoltați toamna sunt depozitați în foarte
instituție pentru copii, apoi din când în când efectuează teste
curatenie noua. În acest scop, curățați 5-10 kg de cartofi
și cântăriți curățarea. Așa se determină procentul de deșeuri
De exemplu, 10 kg de coji de cartofi au dat 3,3 kg.
Calculul procentului de deșeuri este următorul:
10 kg - 100% z.z 100 oo o/
3,3 kg - x x yu - 33 / °-
Deșeurile reprezintă 33%.
Deșeurile din orice lot sunt determinate în același mod.
cartofii rezultați. Rezultatele curățării de probă a mașinii
Tofel este înregistrat într-un caiet de căsătorie. Pentru a evita
culege pierderea umflată de cartofi pentru mâncăruri pentru copii
instituțiilor, este necesar să se efectueze curățări de testare pentru a determina
împărțit la frecvență. De exemplu, trebuie să calculați
câți cartofi cu un deșeu specificat de 33% vor fi necesari?
xia pentru a prepara piure de cartofi >13 calcul 130 g
pentru un copil preșcolar și 100 g pentru unul
copil mic. Adăugat în piure de cartofi
lapte (de obicei 30 g per porție), prin urmare cartofi-
100 g de piure vor fi necesare pentru a produce 130 g de piure
când gătiți cartofii decojiți reprezintă 3% (aplicat
viata, masa II) Prin urmare, pentru randamentul a 100 g de cartof fiert
fel necesită 103 g de crud, decojit.
Calcul: dacă de la 1 SI g de cartofi (brut) cu deșeuri 33%
rezultă 67 g de cartofi curățați (net), apoi pentru jumătate
pentru 103 g ai nevoie de:
100 67 yuz. ioo
103 *———— 67^= 153 g
Deci, pentru a obține 103 g de cartofi decojiți aveți nevoie
luați 153 g de cartofi necurățați (brut). În piure până la -
Se adaugă 5 g de unt, deci după calcul randamentul
piureul nu ar trebui să fie de 130 g, ci de 135 g
pierderile, precum resturile de pe tigăi, randamentul va fi în cele din urmă
130 g Dacă se calculează consumul de cartofi la ieșirea piureului
copiii de vârstă preșcolară, apoi consumul de cartofi la ieșire
100 g pentru copiii mici pot fi setate conform pro-
portii:
153 ■ 100 _
130 ~
Pentru a stabili randamentul unui fel de mâncare mai complex, de exemplu
masuri de tocanita de legume, masa determina pierderile la
tratament la rece si termic pentru fiecare tip de legume
separat. Dacă calitatea legumelor nu corespunde
condiţiile necesare, apoi pierderi în timpul prelucrării la rece
calculate şi înregistrate după aceleaşi reguli ca şi pentru
cartofi.
Rezultatele primului și al treilea curs. Marcați produse pro-
se produce conform rețetei și se calculează volumul de apă. Pentru
din aceasta, nivelele sunt aplicate pe toate cazanele si cratitele, conform
in functie de volumul mancarii preparate. Setați volumul podelelor
tăieturi și alte ustensile de măsurat pentru servirea alimentelor. Lichid
Mâncărurile sunt eliberate după volum, felurile principale și garniturile - după greutate.
Alimentele nu trebuie preparate cu aditivi în minte, așa cum
aceasta duce la diluare și la scăderea valorii nutriționale
feluri de mâncare.
Dacă este încă dificil de determinat ieșirea, o tigaie de fiert
Mâncarea urlată este cântărită și greutatea vaselor este scăzută. Greutatea alimentelor
împărțit la numărul de copii. Cu toate acestea, principalul lucru de obținut
rezultatul corect este o investiție completă de produse în
aspectul meniului.
